Comment utiliser un thermomètre à sonde correctement ?

😏 Prendre des mesures précises à l'aide d'un thermomètre à sonde peut sembler simple, mais il peut être étonnamment facile de ne pas le faire correctement 

Il existe une large gamme de thermomètres alimentaires professionnels, dont beaucoup utilisent des sondes de pénétration pour mesurer les températures internes des aliments liquides et solides. Les capteurs (éléments sensibles qui permettent de mesurer) sont de différents types : thermocouple, thermistance, PT 1000, PT100. En fonction du type et donc de la technologie, les caractéristiques vont varier en termes de temps de réponse, de taille et de précision.

Le point commun est que chacun fonctionne en insérant la sonde donc le capteur dans le produit à mesurer. Le capteur envoie un signal au boitier qui le transforme en valeur pouvant être lue à l’écran.

⚠️ Pour que vos mesures soient fiables, il est essentiel de s'assurer que les mesures soient prises correctement avec l'appareil adapté pour garantir la sécurité et la qualité de vos produits.

Comment mesurer les aliments solides ?

👉 Qu'il s'agisse de cuire, chauffer ou de refroidir un aliment solide, le centre de la portion la plus épaisse sera le plus lent à changer de température. C'est donc cette zone que vous devrez mesurer pour vous assurer que l'aliment est entièrement cuit ou refroidi.

Pour localiser le centre d'un aliment tel que la viande ou des produits épais, insérez lentement votre thermomètre dans le produit et observez comment la température baisse à mesure que vous vous approchez du centre, avant de remonter à mesure que vous le dépassez. Vous pouvez ainsi localiser la température la plus basse du produit et vous assurer qu'elle atteint la température de sécurité ou la température souhaitée.

👉 Pour les produits plus petits et plus fins, il est important de s'assurer que la sonde ne traverse pas entièrement le produit et ne touche pas la surface inférieure. L’élément sensible de la sonde est généralement situé dans les 2 derniers cm donc si le produit est trop fin, il faudra utiliser un capteur avec un fil thermique plus fin et plus sensible.

Comment mesurer la température d’un aliment sous-vide ?

👉 Pour la mesure du sous-vide, il est conseillé d’utiliser un thermomètre avec une sonde très fine qu’on appelle parfois capteur hypodermique.
La procédure consiste à coller un patch spécifique en mousse sur l’emballage et de percer avec la sonde très fine. 

👉 Je veux en savoir plus sur les thermomètres adaptés au sous-vide

Comment mesurer les aliments liquides ?

👉 La mesure précise de la température des aliments liquides est légèrement différente de celle des aliments solides, car ils se réchauffent et se refroidissent par convection plutôt que par conduction. Par conséquent, il ne s'agit pas simplement de prendre une mesure au centre, mais de vérifier le liquide dans son ensemble.
 La meilleure façon de procéder est d'abord de remuer le liquide, puis de faire passer la sonde du thermomètre dans le liquide, en observant le changement de température au fur et à mesure.

 Comment mesurer la température de l’air ?

👉 La clé ici est la vitesse de réponse. Chaque appareil de mesure a besoin d’un certain temps pour atteindre la valeur.

En fonction du type de sonde, un thermomètre peut avoir besoin de 15 secondes à 3 minutes pour prendre la température.

Pour prendre la température de l’air, il est conseillé d’utiliser un thermomètre avec un capteur spécifique à air : la sonde comporte un trou au bout qui permet à l’air de pénétrer plus facilement et d’atteindre l’élément sensible. Sans ce trou, il faut attendre que la température pénètre la partie métallique, ce qui prend du temps.

Ce type de thermomètre avec sonde à air est préconisé quand on a besoin de prendre des mesures ponctuelles et rapides de la température de l’air.
 
Pour une mesure continue de la température ambiante de l’air, il est conseillé d’utiliser un thermomètre afficheur à capteur interne. Ici le capteur est situé à l’intérieur de l’appareil et l’inertie est utilisée pour ne pas avoir de variation trop importantes et fréquentes de température qui ne seraient pas critiques.

Comment mesurer la température d’une surface ?

L’élément sensible d’une sonde ne se situe pas tout en bout, il y a généralement quelques millimètres ou même un centimètre d’espacement, donc un thermomètre à sonde à piquer ne pourra pas prendre la température d’un produit en surface.

👉 Deux types de thermomètres permettent une mesure de la température en surface : le thermomètre avec capteur de surface et le thermomètre à infrarouge.

Le thermomètre à sonde de surface dispose d’un capteur spécifique généralement plat, statique ou rotatif en fonction de ce qu’on souhaite mesurer. Ce type d’appareils est très rapide en matière de temps de réponse mais il faut s’assurer que le produit et donc la matière à mesurer est compatible avec la sonde utilisée (notamment il faut bien que l’étendue de mesure corresponde).  

👉 Si on ne souhaite pas entrer en contact avec le produit, un thermomètre à infrarouge permet de mesurer la température de surface. Cependant, de nombreux facteurs peuvent fausser la mesure, il convient de bien être formé sur l’utilisation des thermomètres à infrarouge. 
 

👉 Je veux des conseils sur comment utiliser un thermomètre à infrarouge