Les denrées périssables doivent être stockées et transportées sous température dirigée. La preuve de la conformité doit être apportée en livraison et réception.
👉 Quels instruments de mesure utiliser ?
👉 Comment se conformer aux réglementations et normes en vigueur ?
👉 Comment conserver la traçabilité des données de températures ?
👉 Comment prouver facilement la conformité des produits ?
👍 En tant qu'expert du suivi de la chaîne du froid, nous vous vous donnons des conseils pour répondre à ces questions !
Contrôler les températures des denrées périssables en réception-livraison permet de prouver sa conformité aux clients, aux auditeurs et aux autorités. Prouver la conformité permet d’éviter des refus de marchandises, des destructions de marchandises ou même des poursuites judiciaires.
Sur le territoire français, le transport des denrées périssables est réglementé :
- L’engin de transport doit disposer d’une attestation de conformité technique (attestation ATP ou Nationale).
- La température pendant le transport doit être enregistrée pour les produits surgelés (règlement CE n°37/2005) et les moyens de mesures conformes aux norme EN12830, EN13485 et EN 13486.
- Les produits doivent être transportés dans le respect des températures et des conditions du paquet hygiène (règlement CE n°852/2004)
- Les DAOA réfrigérées au stade de leur livraison-réception doivent suivre un protocole commun de contrôle des températures (Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10 mai 2017).
1) Quels instruments de mesure utiliser ?
Le protocole de la DGAL prévoit que seuls les thermomètres étalonnés et vérifiés conformément aux normes EN 13485 et EN 13486 mentionnées en référence peuvent être utilisés par les opérateurs, ce qui exclut de fait les appareils à visée infrarouge ou laser.
Cela ne veut pas dire que vous n’avez pas le droit d’avoir des thermomètres à visée laser mais cela signifie qu’en aucun cas ils serviront à prouver la conformité de la température.
L’utilisation d’un thermomètre à infrarouge est source d’erreur c’est pourquoi ce moyen de mesure est écarté des contrôles officiels. La mesure par infrarouge permet parfois d’avoir une estimation rapide de la température ou d’une non-conformité qu’il convient ensuite de vérifier avec un thermomètre à sonde.
La conformité à la norme EN13485 et EN13486 est indiquée par les fabricants sur les thermomètres ou ceux-ci doivent fournir une attestation de conformité (les détails de la conformité sont parfois indiquées sur les modes opératoires). Les distributeurs l’indiquent généralement clairement dans leurs fiches techniques.
👉 La norme EN13485 fixe les exigences techniques des thermomètres avec notamment la notion de classe de précision, de résolution et d’étendue de mesure.
⚠️ Il faut connaître la classe d’exactitude requise pour ses produits afin d’être conforme à la norme EN13485.
👉 La norme EN13486 concerne les instruments qui permettent de contrôler les enregistreurs et thermomètres.
- Ces instruments doivent permettre la comparaison directe de l’étalon (thermomètre de référence) avec le thermomètre de travail
- Les conditions d’ambiance doivent être maîtrisées car elles ne doivent pas interférer dans la mesure au risque de la fausser
- L’incertitude de mesure dépend des classes en fonction du type de produit contrôlés par le thermomètre de travail.
- La procédure de contrôle doit être documentée.
👉 Concernant les enregistreurs de températures, destinés à conserver la traçabilité des mesures, ils doivent être conformes à la norme EN12830 qui fixe également les caractéristiques techniques et la nécessité d’un contrôle périodique conformément à la EN13486. Cette conformité est également clairement indiquée par les fabricants et les distributeurs.
2) Comment savoir si la température que je mesure est conforme ?
Le protocole DGAL propose de comparer la température lue sur l'appareil avec la température réglementaire de conservation des denrées en deux temps :
👉 Par une mesure au contact des emballages, avec un écart maximum toléré de +/- 2°C ;👉 Si cet écart est dépassé, par une mesure à cœur du produit (nécessité dans ce cas d'endommager le conditionnement et/ou l'emballage) avec un écart maximum toléré de +/- 1°C.
Ainsi, si le thermomètre indique +4,9°C à cœur d'une denrée à conserver à +4°C, la contrainte réglementaire sera considérée comme conforme et la denrée sera réceptionnée.
Ce protocole ne modifie en rien les modalités de prise de température en contrôle officiel, qui se font à cœur et non sur les faces des emballages. L'écart maximal toléré est défini par l'article 3 de l'arrêté du 23 octobre 2009, à savoir ± 0,7°C pour les denrées réfrigérées et congelées.
3) Dois-je faire étalonner mes thermomètres ?
La norme EN13486 prévoit une vérification périodique des instruments de mesure de température selon des règles précises mentionnées plus haut l’article.
Il n’y a pas de fréquence imposée (sous réserve modification de la norme EN 13486 à venir) mais il est conseillé de faire vérifier les appareils de mesure une fois par an (c’est ce que préconisent les fabricants et c’est ce qui est attendu par les auditeurs).
Comment contrôler vos thermomètres pour vous assurer qu'ils sont conformes selon la norme EN 13486 ?
👉 Contrôler en interne les thermomètres de travail avec un thermomètre étalon
Il faut alors maîtriser le processus de mesure et estimer les incertitudes associées pour pouvoir in fine établir la conformité à la EN13486. Le thermomètre de référence doit être vérifié par un laboratoire accrédité Cofrac ou équivalent européen.
👉 Faire vérifier les thermomètres par un laboratoire extérieur qui utilise des thermomètres étalons vérifiés Cofrac ou équivalent.
Pour que votre thermomètre puisse être déclaré conforme, les résultats de mesures doivent être conforme aux exigences de la classe requise en prenant en compte l’incertitude élargie de mesure.
Il conviendra donc de valider la conformité des appareils à réception.
👉Renouveler chaque année le parc d’appareils avec des thermomètres conformes EN13485-13486 livrés avec certificat d’étalonnage.
Le coût de l’étalonnage est bien souvent plus élevé que le coût de renouvellement des appareils parfois déjà livrés avec certificat d’étalonnage. C’est la solution de facilité mais renouveler ses appareils est aussi ne pas savoir si les appareils utilisés étaient toujours conformes. Le suivi métrologique est important pour les mesures qui sont critiques. Si vous optez pour le remplacement des appareils chaque année, il est conseillé de procéder à des autocontrôles réguliers car vous n’aurez pas de suivi métrologique.
4) Doit-on conserver la traçabilité des relevés de température ?
👉 Selon la norme EN12830, la température pendant le transport doit être enregistrée pour les produits surgelés (règlement CE n°37/2005) et les moyens de mesures conformes aux norme EN12830, EN13485 et EN13486.
Cette norme fixe les caractéristiques fonctionnelles des enregistreurs permettant d’assurer la traçabilité des mesures.
👉 Même si cette norme n’est pas obligatoire pour les produits non surgelés, la conformité des moyens de mesure à cette norme vous offre la garantie d’une traçabilité sérieuse pouvant être prouvée et reconnue.
5) Comment prouver la conformité des produits thermosensibles en réception-livraison ?
👉 Tout d’abord il faut présenter la preuve du suivi de température par des instruments conformes aux réglementations et normes requises.
👉Ensuite il faut prouver que les denrées sont restées dans les plages de températures règlementaires et parfois aussi selon les exigences des clients.
👉 Pour le prouver, il faut présenter au client un rapport.
Ce rapport est téléchargeable à partir de l’enregistreur de température, soit directement en le connectant à un support comme par exemple l'EBI 300 via connexion USB, le Sopalog NFC via la fonctionnalité NFC des smartphones ou avec Sopalog RF via une plateforme cloud.
6) Comment choisir l'enregistreur de température adapté ?
Les enregistreurs de températures permettant de conserver la traçabilité sont de deux grands types :
👉 Les enregistreurs avec traçabilité dont les données doivent être téléchargées : les données sont conservées sous forme de rapport, peuvent être téléchargées en pdf ou sous excel. Certains enregistreurs avec traçabilité sont conformes EN13485 mais pas tous car il y a des exigences sur la capacité d’enregistrement qui doit d’être au minimum d’un an.EBI 300
👉 Les enregistreurs connectés dont la transmission de données est automatique et en temps réel, les données sont conservées dans un cloud souvent pour des durées minimales de 2 ans : ce type d’appareil a vocation à être conforme EN12830, il faut vérifier si c’est le cas.
Les 2 types d’enregistreurs permettent d’avoir la traçabilité requise, c’est le mode de transmission et l’accessibilité aux données qui diffèrent.
SOPALOG RF
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