Comment contrôler l'hygiène de la vaisselle réutilisable ?

Au niveau de la sécurité sanitaire, l’utilisation d’emballages à usage unique constitue la meilleure option pour garantir l’hygiène alimentaire.

Au 1^er janvier 2023, les restaurants accueillant plus de 20 couverts en places assises doivent passer à la vaisselle ré-employable pour la restauration sur place, c’est une exigence légale et réglementaire imposée par la loi Anti-Gaspillage et pour une Économie Circulaire (AGEC).

Emballages de burgers, cornets de frites, contenants à salade…, en vertu de la loi anti-gaspillage, tous les contenants proposés aux consommateurs devront être ré-employables pour la restauration sur place.

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Quels sont les risques associés à l’utilisation d’emballages réutilisables ?

Contaminations des produits alimentaires par des bactéries, des champignons, des virus ou des allergènes
Contaminations croisées entre utilisateurs
Présence de corps étrangers

L’obligation de passer à de la vaisselle réutilisable en restauration rapide sur place pose des contraintes supplémentaires en termes d’hygiène et de choix du matériel.
En effet l’augmentation de l’utilisation des emballages réutilisables peut conduire à une augmentation des contaminations.

Comment choisir les emballages réutilisables ?

Parmi les critères, on peut citer : la matière, la légèreté, la solidité, la forme, le volume, la facilité de stockage, la compatibilité au contact alimentaire….

Le choix n’est donc pas simple !

Il est important de penser à la problématique de l’hygiène et de choisir de la vaisselle dont le nettoyage sera facilité de manière à optimiser le lavage et le séchage.
Par exemple il faut éviter les emballages avec zone de rétention d’eau et de perçage.

Comment gérer le lavage des contenants réutilisables ?

Les enseignes de restauration concernées ont comme possibilités :

Pour les petites enseignes de plus de 20 places assises : servir les repas dans de la vaisselle comme au restaurant et gérer soi-même le nettoyage,
Pour les plus grandes enseignes : s’équiper de tunnels de lavage et embaucher du personnel,
Pour tout type d’enseignes : recourir à des prestataires externes comme cela se fait dans l’hôtellerie avec le linge.

Quels sont les enjeux au niveau de l’hygiène ?

Chaque matériel utilisé doit être lavé avant réutilisation. La réutilisation ne peut être faite sans lavage.
Les caisses dans lesquelles sont stockées les emballages doivent être également contrôlées au niveau de l’hygiène afin d’éviter les contaminations croisées par des résidus de déchets.
Le lavage doit être effectué dans des conditions qui respectent la législation sur l’environnement et en fonction des températures recommandées selon les types de produits.
Un contrôle qualité doit être effectué en fin de lavage pour vérifier si le lavage a été efficace.
Des tests de contrôle d’hygiène permettent de valider le processus et nettoyage et d’effectuer des contrôles réguliers pour s’assurer de la sécurité sanitaire.

Comment vérifier le nettoyage d’emballages réutilisables ?

Par frottis, on effectue des prélèvements de surface avec un écouvillon de prélèvement et on interprète la valeur à l’aide d’un appareil appelé Luminomètre.
Des seuils standards existent qui définissent le niveau de propreté. En fonction de votre activité, des contenants utilisés, des seuils personnalisés pourront être paramétrés.
Si le niveau de nettoyage requis n’est pas atteint, le processus de lavage est vérifié et un nouveau lavage de l’emballage est effectué.