Vous travaillez avec des produits sensibles à la température et avez la nécessité de garantir leur sécurité sanitaire.
Vous êtes responsable qualité dans l’industrie agroalimentaire, vous êtes gestionnaire d’un entrepôt logistique, vous êtes restaurateur, pâtissier, boucher, charcutier, vous distribuez des produits alimentaires frais ou congelés en magasin spécialisé, en grande distribution ?
Dans cet article, Sopac, expert de la chaîne du froid, vous donne des conseils pour suivre la température de vos produits périssables.
Pourquoi mettre en place un suivi en continu des températures ?
La température est un paramètre clé pour la commercialisation de produits sensibles ! En tant que professionnel, vous avez une obligation de résultat pour rendre vos produits conformes à la qualité requise et pour respecter la sécurité sanitaire.
Garantir la sécurité sanitaire des produits
Le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments. Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles. Le froid permet une inhibition, c‘est à dire un arrêt ou ralentissement de la multiplication des micro-organismes parfois naturellement présents dans les denrées alimentaires.
La rupture de la chaîne du froid se produit quand les aliments se retrouvent exposés à une température supérieure à la température maximale de conservation pendant une durée d’au moins 30 minutes. La rupture de la chaine du froid va entrainer une prolifération des microorganismes qui peuvent parfois être pathogènes, et entraîner des risques d’intoxications alimentaires.
Garantir la qualité des produits selon le cahier des charges
Une denrée alimentaire est produite selon un cahier des charges qui permet d’avoir une qualité constante du produit, reconnaissable au goût, à la texture, à la couleur. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles peuvent être altérées si la température de conservation n’est pas respectée.
Garantir la conformité réglementaire !
Dans certains cas, un règlement existe et doit être appliqué.
Les denrées alimentaires thermosensibles doivent être réfrigérés en continu pendant toute la phase de transport entre le producteur et le consommateur et contrôlées à réception afin de prouver que la température a été maintenue dans les conditions prescrites et qu'il n'y a eu aucune rupture de la chaîne du froid.
Le règlement européen 37/2005, relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine prévoit (Article 17) : les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que les glaces et sorbets d’une capacité de plus de 10m³ doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement automatique de la température, destinés à mesurer fréquemment et à intervalles réguliers, la température de l’air à laquelle sont soumis ces produits.
Ces enregistreurs doivent être conformes à la norme EN 12830 qui fixe les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température destinés à équiper "les moyens de transport, d’entreposage et de distribution des denrées réfrigérées, congelées ou surgelées et des crèmes glacées "
Eviter la perte de produit due à une rupture de la chaîne du froid !
La rupture de la chaîne du froid peut être évitée si vous avez un système efficace qui vous avertit en cas d'excursion !
Vous pouvez ainsi mettre en place une action corrective immédiate et éviter la perte coûteuse de marchandise !
Où mettre en place un système de surveillance des températures ?
- Au sein des zones de production
- Pendant les phases de stockage en entrepôt, en chambres froides, à l'intérieur des réfrigérateurs ou autres équipements de cuisine ou de laboratoires
- Durant le transport sous température dirigée
- À réception de la marchandise livrée
Comment effectuer le monitoring de la chaine du froid ?
Suivi continu mais avec déchargement manuel des données.
Vous positionnez un enregistreur de température USB dans l’enceinte ou le local à surveiller et vous déchargez ensuite vos données en connectant l’appareil à un PC, une tablette ou un smartphone. Vous obtenez alors un rapport PDF qui vous permet de prouver la conformité et de garder la traçabilité des mesures. En cas de rupture de la chaîne du froid, des systèmes d’alertes visuelles peuvent être configurées. On sait ainsi tout de suite en consultant l’appareil si les températures sont restées dans les seuils autorisés.
Un enregistreur de température NFC permet de lire les données directement d'un smartphone, sans avoir besoin d'un port USB, il suffit d'activer la fonctionnalité NFC et de lire les données à partir de l'application gratuite. Les données remontent également dans un cloud ce qui vous permet d'assurer la traçabilité et de prouver votre conformité.
Suivi en temps réel avec des enregistreurs connectés
Certaines gammes d'enregistreurs de température permettent un suivi à distance et en temps réel des températures. Munis d’une technologie de communication radio fréquence, les enregistreurs transmettent les mesures à fréquence régulière à une passerelle qui, avec la technologie cellulaire, envoie les données sur une plateforme dédiée au suivi des températures. A partir de cette plateforme, les utilisateurs peuvent visualiser la température de leurs équipements en temps réel, éditer les rapports et paramétrer les alarmes.
Avec ces solutions connectées et grâce aux Applis mobiles associés, l’information vient automatiquement à l’utilisateur qui peut contrôler les températures et être alerté à tout moment en cas d’excursion.
Pourquoi Sopalog est-elle une solution complète pour le monitoring de la chaine du froid ?
- Sopalog est le spécialiste de la chaîne du froid et des instruments connectés chez Sopac. Sopac est spécialiste des instruments de mesure et notamment des appareils de mesure de la température depuis plus de 40 ans.
- Le laboratoire de Sopac effectue la maintenance et l’étalonnage des appareils de mesure de température et est certifié ISO 9001 pour la qualité de ses services.
- Le Support Technique Sopalog permet une prise en charge de toutes les problématiques liées à l’utilisation des appareils (formation, conseils, maintenance préventive, curative).
- Les professionnels Sopac connaissent les différents métiers de l’alimentaire et les problématiques associées. Sopac vous conseille pour trouver la solution adaptée à votre besoin.