Dans le secteur de la restauration collective et commerciale, quand les plats sont préparés dans une cuisine centrale et distribués aux différents restaurants, ils sont acheminés en liaison chaude ou en liaison froide pour pouvoir être servis aux consommateurs.
⚠️ Vous avez une obligation de résultat : ne pas rendre le consommateur malade !
Dans cet article, nous abordons ce qu’est la liaison froide pour mieux en comprendre les enjeux.
Expert du suivi de la chaîne du froid, nous vous donnons des conseils pour effectuer un suivi rigoureux de la chaîne du froid et pouvoir le prouver en cas de contrôle ou de litige.
C’est quoi la liaison froide ?
👉 Dans le secteur de la restauration collective et commerciale, les aliments sont préparés et cuits en cuisine centrale et sont acheminés dans les différents centres de distribution selon deux techniques : la liaison chaude ☀️ et la liaison froide ❄️.
☀️La liaison chaude consiste à acheminer les produits en les maintenant au chaud pour maintenir une température à cœur de +63°C. La liaison chaude est généralement adaptée lorsque les sites sont proches les uns des autres.
Si les sites de production ou de stockage sont éloignés les uns des autres, la liaison froide est plus appropriée car elle permet de transporter les produits sur de plus longues distances.
❄️La liaison froide est un procédé de conservation qui permet aux aliments d’être stockés et distribués à basse température.
Les denrées alimentaires subissent après leur cuisson une réfrigération rapide, jusqu’à moins de +10°C en moins de 2 heures. Les préparations alimentaires sont ensuite conservées au froid (entre 0°C et +3°C) puis remises en température chaude (passage de 10°C à 63°C en moins d’une heure).
Quels sont les enjeux de la liaison froide ?
La sécurité alimentaire
Le refroidissement est une étape à risque, car elle entraîne un séjour des denrées dans une plage de température très favorable à la multiplication bactérienne (entre +63 °C et +10 °C) pendant une durée significative.
C’est pourquoi il est nécessaire de limiter au minimum ce séjour en menant le refroidissement le plus rapidement possible.
Également, il faut maintenir la température tout le long, du refroidissement jusqu’à la remise en température :
en cas de rupture de la chaîne du froid pendant le stockage ou le transport, les microorganismes peuvent se développer et mettre en danger la santé du consommateur.
La réglementation prévoit ainsi que le refroidissement soit opéré de telle manière que la température des préparations ne demeure pas plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C.
Le coût du maintien au froid
.png?width=366&height=206&name=Ajouter%20un%20sous-titre%20(3).png)
Les équipements de maintien au froid sont grands consommateurs d’énergie donc un des enjeux est d’optimiser leur fonctionnement. L'optimisation de la chaîne du froid permet de mieux régler la température et d'économiser ainsi de l'énergie tout en assurant la sécurité alimentaire.
La preuve de la conformité
✅ Il est essentiel de pouvoir prouver que les produits sont restés à température dirigée selon le cahier des charges et des exigences règlementaires.Les clients, les autorités, les auditeurs peuvent à tout moment demander la traçabilité des relevés de température.
Comment s’assurer que la température est respectée durant la liaison froide ?
Etape de refroidissement rapide
L’étape de refroidissement rapide doit faire impérativement l’objet d’une surveillance, permettant de s’assurer, à chaque cycle de refroidissement, du respect de l’exigence réglementaire fondamentale : faire passer la température du produit de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures.
Si la cellule de refroidissement dispose d’une sonde thermométrique à placer à cœur du produit, il faut paramétrer le dispositif afin de disposer de l’enregistrement des heures de passage à +63 °C et à +10 °C.
Si le matériel n’est pas équipé d’une sonde paramétrable, ou si le refroidissement est effectué hors d’une cellule de refroidissement rapide (refroidissement à l’eau ou en chambre froide), il faut réaliser des relevés manuels.
Vous pouvez soit prendre la température à l’aide d’un thermomètre alimentaire à sonde ou utiliser des enregistreurs de température à sonde externe ce qui évite d’intervenir sur le produit pendant cette phase.
Certains appareils de type enregistreurs embarqués peuvent vous offrir une utilisation polyvalente et vous pouvez ainsi suivre avec le même appareil, la cuisson et le refroidissement.
Maintien au froid pendant le stockage et le transport
👉 Une fois le refroidissement effectué, il faut que les produits soient maintenus sous température dirigée jusqu’à la phase de remise en température.
⚠️ Toute rupture de la chaîne du froid peut avoir des conséquences sanitaires dramatiques et détériorer la qualité du produit au niveau organoleptique.
Pour vous assurer que la chaîne du froid et donc la liaison froide est respectée, vous pouvez mettre en place des enregistreurs de température dans vos lieux de stockage et pendant le transport.
👍Vous pouvez paramétrer des seuils hauts et bas de température. Certains systèmes peuvent vous alerter visuellement ou par email, sms. Vous pouvez sortir un rapport sur lequel apparaît la courbe de température.
Vous souhaitez des renseignements complémentaires ? Laissez-nous un message ci-dessous :