En 2020, les allergènes ont représenté 11% des rappels produits ! *
Environ 3 % des adultes et 6 % des enfants ont des allergies alimentaires.
Bien que la plupart des allergies causent des symptômes légers ou modérés, certaines peuvent provoquer des réactions graves.
Le risque allergène doit être maîtrisé en production alimentaire, les allergènes majeurs étant à déclaration obligatoire.
La base de la réglementation est le Règlement européen n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires et plus particulièrement la liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances, et la Directive 2003/89 CE qui fournit une information spécifique sur les ingrédients allergènes et fixe la liste des Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO).
Sur une chaîne de production alimentaire, le risque de contamination croisée est omniprésent, la présence accidentelle d’allergènes causée par une contamination involontaire par contact avec d’autres produits sur la chaîne de fabrication, lors du stockage ou du transport n’est pas impossible.
Les référentiels demandent d'aller plus loin dans l'analyse des dangers et d'apporter des preuves pour l'étiquetage de la présence fortuite d'un allergène afin d'éviter l'indication de l'allergène par précaution.
Les allergènes majeurs sont actuellement le Gluten, les crustacés, les coquillages, les œufs, le poisson, les arachides, le lait, les fruits à coque, le soja et il faut ajouter le cèleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites, les lupins et les mollusques. Avec l’évolution des habitudes alimentaires, des allergènes émergents sont responsables de réactions sévères, le risque est à intégrer même s’il n’y a pas d’évolution sur le plan règlementaire.
La difficulté pour maîtriser le risque allergène est l’absence de seuil fixé par la réglementation européenne, mise à part pour le gluten (seuil de 20ppm) et les sulfites (seuil de 10ppm).
Pour les producteurs alimentaires, il est donc primordial de bien nettoyer les surfaces de travail et de s’assurer par des contrôles rapides que la ligne de production est bien propre.
Les mesures de maîtrises concernent principalement les procédures de nettoyages, le contrôle des eaux de rinçage, la maîtrise des process (matière première- intrants et stockage/matériel et équipement / main d’œuvre).
La méthode de contrôle du nettoyage par ATP métrie est un bon indicateur de l'état de propreté des surfaces et des eaux de rinçage. Elle permet de détecter tout résidu organique laissé sur les surfaces après nettoyage. Moins il y a de résidus organiques, moins il y a de risque de présence de protéines et donc d'allergènes.
Pour vous aider à mettre en place des mesures de maîtrise, nous vous proposons également des tests rapides d'allergènes spécifiques qui peuvent être réalisés sur les surfaces de travail et directement sur les produits.
* Source processalimentaire.com