💡 Dès que l’huile entre en contact avec l’air, elle s’oxyde. Le phénomène est naturel, mais s’accélère lorsque cette huile est chauffée. On dit que l’huile se dégrade. En se dégradant, elle prend une couleur foncée et sa viscosité augmente, de plus elle a tendance à dégager de la fumée. Cette dégradation est plus ou moins rapide, en fonction du type d'huile employée, de la température du bain et surtout des aliments qu'on y plonge.
En effet, un bain de friture agit comme un véritable réacteur chimique. Sous l'effet de la chaleur, les molécules qui composent l'huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à une multitude de substances nouvelles, appelées les Composés Polaires (CP). Le pourcentage de CP détermine l'état de dégradation des huiles.
👍Dans cet article, Sopac, expert du testeur d'huile de friture, vous donne des conseils pour contrôler la qualité de l'huile et optimiser son utilisation pour la changer au bon moment.
Il est important de contrôler l'état des huiles de friture.
👉 Réduction des risques pour le consommateur
La santé du consommateur en dépend : quand l'huile se dégrade, elle produit des substances nocives pour la santé.
👉 Assure le bon goût et la qualité des aliments frits
Pour que vos produits aient toujours le même goût et soient conformes aux attentes de vos clients, le contrôle de la qualité de l'huile est essentiel.
Une huile qui est usagée et qui doit être changé ne donnera pas la même qualité au produit. Le produit sera moins croustillant, il pourra avoir un goût désagréable.
👉 Utilisation optimale de l´huile pour une qualité alimentaire constante
Il ne s'agit pas non plus de changer l'huile trop tôt. Le but est de changer l'huile au bon moment !
Non seulement, vous assurez la sécurité sanitaire et vous ne gâchez pas de l'huile coûteuse.
👉 Respect de la législation en vigueur (et HACCP)
L'huile ne doit pas présenter des Composés Polaires (CP) supérieurs à 25%.
Il existe différentes méthodes de détermination de dégradation des huiles de fritures.
Le bon sens permet d'avoir des doutes sur la qualité de l'huile de friture mais la vérification avec une méthode reconnue permet d'écarter ce doute ou de le confirmer.
👉Les méthodes sensorielles ne permettent pas de savoir si une huile est encore bonne ou pas.
Dans les laboratoires, le taux de Composés Polaires est déterminé par chromatographie.
Cette méthode prend beaucoup de temps et requiert un laboratoire avec du personnel qualifié.
Le contenu des Composés Polaires en pourcentage comprend toutes les combinaisons polaires et polymérisées qui se forment par la décomposition thermique.
L’analyse des Composés Polaires est à présent considérée comme le meilleur critère analytique pour définir le degré de dégradation thermique des corps gras de friture !
Composés polaires – Taux fixés par la législation
A l´échelle mondiale, dans la plupart des pays, un contenu de Composés Polaires entre 24 et 27% est considéré comme la limite pour l’utilisation d’un corps gras pour fritures.
L´Union Européenne a fixé le taux maximum à 25%- En Allemagne la législation fixe le taux maximum à 24%- En France la législation fixe le taux maximum à 25%
Comme il existe une relation entre le taux de Composés Polaires et la constante diélectrique de l´huile, les taux de Composés Polaires peuvent être déterminés au moyen de cette dernière.
La mesure est effectuée en plongeant le capteur de l´instrument dans l´huile et en mesurant la capacitance de l´huile.
Le testeur d’huile de friture FOM 330 développé par Ebro consiste en un microprocesseur qui contrôle les fonctions de l’instrument et effectue le calcul du taux de Composés Polaires.
La mesure se déroule automatiquement, simplifiant l´utilisation de l’instrument pour l´utilisateur.
👍 Au regard des différences dans le comportement des différents corps gras utilisés dans le domaine de la friture (Tournesol, Colza, Palme, etc...), le testeur d'huile de friture FOM 330 permet d’augmenter la précision des mesures en calibrant et mémorisant les différentes sortes d’huiles.
L'utilisation d'un testeur d'huile électronique permet d'avoir des résultats fiables et reproductibles.
⚠️Un protocole d'utilisation doit être respecté pour bien prendre la mesure.
👉 Mesure directe dans l’huile chaude
👉 Mesure la température en °C et détermination de la qualité de l´huile en pourcentage de Composés Polaires
👉 Résultat en environ 10 secondes
👉 Compact et maniable
👉 Simple d´utilisation
👉 Détermine la qualité de différentes sortes d’huiles
👉 Permet de changer l'huile au bon moment (évite le gaspillage d'huile par changement trop tôt par précaution)
Spécialiste des instruments de mesure pour garantir la sécurité alimentaire depuis plus de 40 ans, nous travaillons avec des partenaires reconnus dans leur secteur et dont la fiabilité et le sérieux métrologique est garanti.
👍 Nous commercialisons le testeur d’huile de friteuse FOM d’Ebro depuis plus de 15 ans.
👍De nombreux clients nous font confiance, des restaurants, des chaînes de restaurant rapides, de restaurant collectives et commerciales, des cuisines centrales..
👍Nous disposons de notre propre laboratoire d’étalonnage pour les testeurs d’huile et nous nous adaptons aux exigences des clients et effectuons même des vérifications avec leur huile spécifique.
👉Nous pouvons proposer à vos équipes des formations en e-learning ainsi que des tutoriels.
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