Au fur et à mesure qu’elle est utilisée, l’huile se dégrade et elle peut devenir dangereuse pour la consommation humaine.
C’est pourquoi avoir une bonne gestion de la qualité de l’huile est un enjeu sanitaire majeur, surtout pour les enseignes de restauration pour qui la friture est au cœur de leur métier.
L'huile également coûte chère donc il ne faut pas non plus la gâcher ! Dans cet article, nous vous présentons notre expertise dans le suivi de la qualité de l'huile de friture et son optimisation.
La friture est une méthode de cuisson des aliments. L’aliment est immergé dans de l’huile chauffée à haute température (160°C à 190°C généralement).
Ce processus de cuisson forme une croute et donne une texture et un goût particulier aux aliments (frites de pommes de terre ou autre légumes, chips…).
1. Pourquoi faut-il tester la qualité de l’huile de friture ?
Le changement de la composition chimique de l’huile
Au fur et à mesure qu’elle est utilisée, l’’huile connaît des transformations physico-chimiques.
Cette dégradation permanente se caractérise par la transformation de molécules qui les constituent (les triglycérides). Les sous-produits qui se forment sont des composés polaires (CP) et des Acides Gras Libres (AGL).
Physiquement les changements qui vont avoir lieu sont :
- Changement de couleur
- Altération du goût
- Formation de fumée
- Formation de composés toxiques
Qu’est ce qui influe sur les changements ?
- Composition chimique du corps gras utilisé
- Température et durée
- Nature des aliments, présence d’eau (produits surgelés).
- Qualité de fréquence de la filtration
La règlementation
Dans les laboratoires, le taux de Composés Polaires est déterminé par chromatographie. Cette méthode prend beaucoup de temps et requiert un laboratoire avec du personnel qualifié.
Le contenu des Composés Polaires en pourcentage comprend toutes les combinaisons polaires et polymérisées qui se forment par la décomposition thermique.
L’analyse des Composés Polaires est à présent considérée comme le meilleur critère analytique pour définir le degré de dégradation thermique des corps gras de friture !
Composés polaires – Taux fixés par la législation :
À l´échelle mondiale, dans la plupart des pays, un contenu de Composés Polaires entre 24 et 27% est considéré comme la limite pour l’utilisation d’un corps gras pour fritures.
L´Union Européenne a fixé le taux maximum à 25%- En Allemagne la législation fixe le taux maximum à 24%- En France la législation fixe le taux maximum à 25%.
2. Comment tester la dégradation des huiles de friture ?
Il existe plusieurs méthodes pour vérifier la dégradation des huiles de fritures, ces méthodes sont appelées méthodes de détermination.
Les méthodes de détermination :
Les moyens de vérification les plus courants sont :
- Les bandelettes
La technique des bandelettes mesure les AGL (Acides Gras Libres) comme indicateurs du niveau de détérioration des huiles de fritures.
Les languettes sont des petites bandes de papiers avec à l’extrémité des petites bandes spécifiques réactives.
Lorsque l’huile se dégrade, la concentration en acides gras libres augmente ce qui détériore la qualité de l’huile.
Le testeur d’huile de friture électronique mesure le taux de Composés Polaires et vous permet d’évaluer objectivement la qualité de l’huile.
Le testeur d’huile de friture électronique mesure les composés polaires de l’huile, qui sont affichés en % TPM et donne un bon état de la qualité de l’huile. Les valeurs mesurées sont clairement affichées à l’écran. De plus l’appareil dispose d’un signal lumineux très voyant pour évaluer le résultat: vert quand l’huile est bonne, jaune quand elle est sujette à caution, rouge quand elle doit être changée. Cette lampe clignote, ce qui la rend visible de tous.
L’huile neuve peut avoir une couleur foncée. L’huile usagée peut parfois être claire mais impropre à la consommation bien avant d’être alerté par l’odeur. A chaque fois qu’une personne se fie à son propre jugement, l’évaluation de la qualité de l’huile devient subjective et peut être ainsi remise en cause. Un appareil de mesure objectif, précis et fiable comme le FOM 330 vous donne des résultats clairs et fiables grâce à une bonne répétabilité.
Le testeur d’huile de friture électronique permet de mesurer de manière simple et précise.
L’affichage guide l’utilisateur étape par étape : Immerger, agiter, lire. Si vous n’avez pas besoin d’effectuer des réglages sur l’appareil. Seul une touche est visible ce qui permet aux utilisateurs de voir uniquement ce qu’ils ont besoin de voir pour – allumer, mesurer, éteindre.
3. Comment optimiser la durée de vie des huiles tout en étant conforme à la réglementation ?
S’assurer que l’huile est de bonne qualité est fondamental pour les acteurs de la restauration, qu’elle soit traditionnelle, rapide, commerciale ou collective.
Ne pas changer l’huile trop tard est une évidence d’un point de vue sanitaire mais l’huile a un coût donc il est important de ne pas non plus la changer trop tôt par précaution !
Pour éviter une mauvaise qualité d’huile de friture, l’huile est souvent remplacée par précaution trop tôt. Le testeur d’huile FOM 330 vous montre exactement si vous pouvez encore utiliser votre huile ce qui vous permet d’optimiser le moment où vous changez l’huile et ainsi de réduire les coûts.
Les bonnes pratiques pour optimiser la durée de vie des huiles de friture :
- Ne pas dépasser 180°C
- Protéger l’huile de l’air et de la lumière (à l’air, l’huile s’oxyde).
- Ne pas mélanger différents types de friture
- Filtrer après chaque utilisation
- Rempoter l'huile régulièrement
Les bonnes pratiques pour entretenir son testeur d’huile de friture électronique
Celui-ci mesure directement le taux de composé polaire et permet d’avoir des résultats reproductibles.
Cependant, il faut utiliser l’appareil correctement et s’assurer de son bon fonctionnement au cours du temps.
- Utiliser le testeur d’huile selon la procédure recommandée
Utiliser un testeur d’huile électronique peut sembler simple et l’est au premier abord. Cependant différents facteurs peuvent conduire à des résultats erronés. Avant d’utiliser un testeur d’huile, il convient de suivre la procédure recommandée par le fabricant ou par sa direction qualité.
- Entretenir son testeur d’huile
Entretenir son testeur d’huile signifie ne pas altérer ou endommager l’appareil, le nettoyer correctement et s’assurer qu’il est conforme techniquement (c’est-à-dire qu’il affiche des valeurs correctes dans des conditions reproductibles tout en suivant la procédure recommandée).
Il est important de bien entretenir son testeur d’huile, cela prolongera sa durée de vie.
Le capteur, par exemple, doit être nettoyé à l’eau chaude après utilisation car sinon des résidus d’huile vont durcir sur le capteur, vont former une couche difficile à enlever même avec l’effet de la chaleur de l’huile.
Aucun élément abrasif ne doit être utilisé pour nettoyer le capteur car c’est l’élément sensible.
Entretenir son testeur d’huile, c’est aussi vérifier qu’il est toujours conforme à ses spécificités techniques, c’est-à-dire qu’il affiche de bonnes valeurs.
Le laboratoire Sopac étalonne et donc vérifie plus de 1500 testeurs d'huile de friture chaque année !
