Vous utilisez un testeur d'huile électronique mais avez des doutes sur le résultat affiché à l'écran ?
Dans cet article, Sopac, expert du testeur d'huile de friture, vous explique ce que mesure le testeur d'huile et comment vous pouvez vous assurer de son bon fonctionnement.
1.Comment fonctionne un testeur d’huile électronique ?
De quoi se compose le testeur d’huile électronique ?
Un testeur d’huile électronique est un instrument de mesure.
Tout instrument de mesure permet de mesurer un paramètre, une grandeur physique au moyen d’une technologie.
Un testeur d’huile électronique est composé d’un boîtier et d’un capteur relié au boîtier.
Le capteur dispose d’une sonde à son extrémité qui est l’élément sensible.
Les signaux remontent du capteur au boîtier électronique qui transforme le signal en valeur qui s’affiche à l’écran.
Que mesure le testeur d’huile électronique ?
Le testeur d’huile électronique mesure le taux de Composés Polaires (CP) présents dans l’huile.
Les Composés Polaires sont les substances qui sont créées par la décomposition thermique, quand l’huile se dégrade. Ces substances sont dangereuses pour la santé.
Dès que l’huile entre en contact avec l’air, elle s’oxyde. Le phénomène est naturel, mais s’accélère lorsque cette huile est chauffée. On dit que l’huile se dégrade. En se dégradant, elle prend une couleur foncée et sa viscosité augmente, de plus elle a tendance à dégager de la fumée. Cette dégradation est plus ou moins rapide, en fonction du type d'huile employée, de la température du bain et surtout des aliments qu'on y plonge.
2. Pourquoi mon testeur ne donnerait pas de bonnes valeurs ?
C’est quoi des bonnes valeurs ?
Dire qu’un instrument de mesure affiche de bonnes valeurs signifie qu’il fonctionne correctement et qu’il est conforme à ses spécificités techniques, telles qu’indiquées sur sa fiche technique…
…encore faut-il que la mesure soit prise selon les procédures définies !
Donc des bonnes valeurs c’est :- Un instrument donc ici un testeur d’huile qui est conforme selon ses spécificités techniques
- Un testeur d’huile qui est utilisé correctement selon les procédures définies ou les conseils d’utilisation indiquées sur le mode d’emploi.
Donc un testeur d’huile peut donner de mauvaises valeurs :
- S’il n’est plus conforme techniquement parlant : dérive des valeurs, dégradation du capteur ou du boitier électronique
- Si les procédures d’utilisation ne sont pas correctement suivies : capteur mal nettoyé, mauvaise immersion du capteur dans l’huile, température de l’huile selon procédure non respectée, mauvaise interprétation de la valeur lue à l’écran.
Quelle est la législation à ce sujet ?
L’analyse des Composés Polaires est considérée comme le meilleur critère analytique pour définir le degré de dégradation thermique des corps gras de friture !
À l´échelle mondiale, dans la plupart des pays, un contenu de Composés Polaires entre 24 et 27% est considéré comme la limite pour l’utilisation d’un corps gras pour fritures.
L´Union Européenne a fixé le taux maximum à 25%. En Allemagne la législation fixe le taux maximum à 24%- En France la législation fixe le taux maximum à 25%.
Le Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles énonce :
« Les graisses et huiles ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires ou en polymères de triglycérides supérieures respectivement à 25 % et 14 %
Les huiles ne satisfaisant pas aux dispositions du présent alinéa sont réputées impropres à la consommation humaine.»
3. Comment prouver que le testeur d’huile fonctionne correctement ?
S’assurer de prendre les mesures selon la bonne procédure
Tout d’abord si vous n’avez pas mis en place une procédure d’utilisation du testeur d’huile, il faut vous fier aux informations et conseils donnés par le fabricant.
Si votre organisation a mis en place une procédure, il faut vous fier à cette procédure et la suivre.
Dans le doute, vous pouvez vous adresser à un partenaire de confiance par qui vous passez pour l’achat et/ou la maintenance de vos testeurs d’huile.
Voici quelques facteurs qui peuvent impacter les mesures :
- Capteur sale - même des résidus peu visibles peuvent avoir une influence négative sur la mesure.
- Résidus de panure ou de friture sur le capteur et notamment entre la partie métallique et le capteur.
- Mesure dans de l'huile qui mousse.
- Mesure trop proche de la cuve métallique de la friteuse.
- Présence de nourriture dans l'huile lors de la mesure.
Réaliser des autocontrôles
Pour vous assurer que les mesures que vous prenez sont bonnes, vous pouvez procéder à des petits tests de vérification en interne qu’on appelle autocontrôles.
Le premier test à réaliser est de vérifier la valeur que donne le testeur sur une huile qui vient d’être changée. Bien sûr, ce test doit être réalisé selon la procédure préconisée par le fabricant ou par votre organisation.
Si la valeur est cohérente par rapport aux valeurs que vous trouvez habituellement, c’est déjà un bon indicateur.
Cependant cela ne suffit pas : le testeur peut donner une bonne valeur au départ mais l’évolution de la dégradation de l’huile peut ne pas être mesurée correctement (cela peut arriver si le capteur est endommagé ou défaillant par exemple). Là encore le bon sens sera votre principal atout : avec l’expérience, vous avez une idée des fréquences de changement d’huile, en fonction des aliments que vous y plongez, de la fréquence d’utilisation. Dès que vous constatez une incohérence, le doute doit être levé.
Faites vérifier l’appareil au moindre doute
Si vous avez suivi la procédure, avez effectué des autocontrôles et vous avez un doute sur la mesure :Contactez tout de suite votre référent qui peut être la société qui gère la maintenance et l’étalonnage de vos appareils ou la société qui vous les a vendus.
Vous obtiendrez ainsi de précieux conseils et vous devrez peut-être alors renvoyer votre appareil pour diagnostic et réparation.
Faites un étalonnage annuel
Le seul moyen de s’assurer que l’appareil fonctionne d’un point de vue technique et de le prouver en cas de contrôle : l’étalonnage
Il s’agit d’une vérification par une société extérieure apte à étalonner le testeur d’huile.
Comment se passe l’étalonnage chez Sopac ?
Les testeurs d’huile sont examinés déjà visuellement pour écarter tout défaut pouvant mener à une dérive des valeurs ou à un manque de fiabilité.
Les appareils sont alors déclarés « aptes à l’étalonnage »
Ils sont alors vérifiés dans des huiles étalons, neuves et altérées avec des % CP de référence.
Si le testeur d’huile est conforme aux valeurs de références, selon la tolérance définie, un certificat d’étalonnage est alors établi.
C’est ce certificat qui vous prouve que votre appareil fonctionne correctement d’un point de vue technique. C’est le document qui permet de prouver la conformité aux auditeurs.
Vous souhaitez en savoir plus ? Nous vous invitons à compléter le formulaire ci-dessous :