Dans cet article, Sopac, expert du suivi des procédés thermiques vous explique comment optimiser vos traitements thermiques, comment revoir les barèmes de cuisson, comment effectuer la surveillance et la vérification des procédés thermiques.
Les barèmes de cuisson nécessitent un suivi très précis et rigoureux de la température car les barèmes de pasteurisation et de stérilisation doivent être absolument respectés pour obtenir un produit conforme d'un point de vue sanitaire et organoleptique. Le calcul des valeurs pasteurisatrices (VP) et des valeurs stérilisatrices (VS) est une étape qui permet de valider les barèmes de cuissons.
👉Les processus thermiques et les barèmes de cuisson définis permettent ainsi d’assurer la sécurité sanitaire du produit et obtenir une qualité constante du produit selon le cahier des charges.
👉Les processus thermiques peuvent cependant altérer les qualités organoleptiques des produits et sont grands consommateurs d’énergie d'où l'intérêt de les optimiser.
Pourquoi effectuer un traitement thermique ?
En fonction du type de produits, les températures et les durées des traitements thermiques vont être différents.
Les traitements thermiques que subissent les produits visent à :
- Détruire les microorganismes potentiellement pathogènes.
- Déterminer les durées de conservation des produits.
- Atteindre la qualité organoleptique définie
Quels sont les principaux traitements thermiques ?
La pasteurisation permet la destruction des bactéries pathogènes non sporulées.
- La température de référence est de 65°C à 70°C.
- Le temps associé à cette température est appelé Valeur Pasteurisatrice (VP).
- Tous les microorganismes n’étant pas éliminés, ce traitement thermique doit être suivi d’un refroidissement rapide.
- Les produits pasteurisés doivent être maintenus à température froide variable selon le type de produits.
- La durée de conservation ne dépasse pas un à deux mois en moyenne.
La stérilisation vise, quant à elle, à détruire la plupart des micro-organismes dont les spores microbiennes, formes les plus résistantes.
- La température létale de référence est de 121.1°C.
- Le temps nécessaire à la destruction des souches en présence s’appelle la VS (Valeur Stérilisatrice).
- Les produits stérilisés ont les durées de conservation les plus longues (jusqu’à plusieurs années) et ne nécessitent pas de réfrigération.
Les barèmes de stérilisation doivent déterminer les VS et les VP en fonction du type de produit.
Pourquoi optimiser les barèmes de traitements thermiques ?
En optimisant les barèmes, vous pouvez à la fois :
- Vous assurer de la destruction suffisante des microorganismes tout en préservant les qualités de l’aliment et en limitant la destruction des vitamines
- Maitriser la montée en température pendant le cycle de l’autoclave pour éviter la surcuisson.
- Revoir vos méthodes, vos façons de faire : les processus thermiques demandent de la chaleur et du refroidissement et donc une quantité importante d’énergie.
Vous pouvez ainsi réduire le coût énergétique !
Revoir vos barèmes de cuisson, cela vous intéresse ?
Découvrez l’interview de Fanny Le Doeuff, Ingénieure d’étude chez Mérieux NutriSciences dans la structure Silliker Food Science Center.
Son rôle est d’accompagner les professionnels de l’alimentaire, industriels, restaurateurs, grande distribution, dans notamment la validation de leurs procédés de cuisson.
Voici les questions abordées dans l’interview :
- Quel est le rôle des barèmes de cuisson ?
- Pourquoi retravailler les barèmes de cuisson ?
- Comment procède-t-on pour définir les barèmes de cuisson ?
- Comment se déroule la validation d’un barème ?
- Comment revoir les barèmes pour les optimiser ?
Et après ? Comment effectuer la surveillance et la vérification ?
Vous pouvez, en fonction des mesures de maîtrises qui ont été définis, utiliser des enregistreurs de température embarqués, qui peuvent accompagner vos produits tout au long de leur processus de cuisson.
Il existe différents modèles, différentes tailles de sondes, des adaptateurs pour que l’appareil puisse être mis à cœur de conserves, de bocaux, de bouteilles.
Le logiciel associé vous permet de garder toute la traçabilité des cycles et de calculer même vos VP et vos VS.
