L'hygiène est essentielle pour assurer la sécurité sanitaire des produits mis sur le marché.
Par hygiène, on entend tout d’abord propreté pour limiter le risque de contamination environnementale et garantir l’absence de contamination croisée.
La contamination peut provenir des matières premières et également de l’environnement de travail.
La réalisation d'autocontrôles d’hygiène et microbiologiques est donc une pratique indispensable pour assurer la sécurité et la qualité des produits, qu'ils soient alimentaires, cosmétiques, pharmaceutiques, médicaux et éviter ainsi les contaminations. L’Hygiène passe également par une bonne formation et sensibilisation du personnel.
SOMMAIRE
1. Quels sont les secteurs concernés par les autocontrôles d'hygiène ?
2. Quelles sont les méthodes de contrôle d'hygiène ?
3. Pourquoi réaliser des autocontrôles d'hygiène ?
4. Comment réaliser des autocontrôles d'hygiène par ATP métrie ?
5. Comment améliorer son PND (Plan de nettoyage et désinfection) par ATPmétrie, un client témoigne
1. Quels secteurs sont concernés par les autocontrôles d'hygiène ?
Industrie agroalimentaire 🍉
L’industrie agroalimentaire est le premier secteur auquel on pense quand on parle de sécurité sanitaire. On pense tout de suite aux scandales sanitaires qui ont fait la une de l'actualité ou des rappels récurrents de produits en supermarchés. Les scandales sanitaires font beaucoup parler d'eux car ils sont très médiatisés mais ils représentent peu de contaminations par rapport à l'ensemble des produits mis sur le marché. La réglementation est très stricte en matière de sécurité alimentaire et les exigences, notamment des référentiels qualité tels que l'IFS, conduisent les entreprises du secteur à intensifier et améliorer leurs méthodes de contrôle.
Les contrôles d'hygiène concernent aussi bien la bonne exécution du plan de nettoyage et désinfection (PND) que des contrôles dans les produits finis.
Restauration 🍽️
La restauration et notamment la restauration collective et commerciale a une obligation de résultats par rapport à la sécurité sanitaire. Leurs clients, les consommateurs doivent consommer des produits exempts de toute contamination et conforme au cahier des charges qualité. Les contrôles des autorités sont fréquents et les acteurs de ce secteur doivent justifier de la mise en place de contrôles stricts et réguliers. Les règles de l'HACCP doivent être respectées.
L’industrie pharmaceutique et cosmétique 💊
La sécurité sanitaire est également au cœur des préoccupations de l’industrie pharmaceutique et cosmétique dans le cadre de la production de médicaments et de produits pharmaceutiques ou cosmétiques. Les produits mis sur le marché doivent être également exempts de toute contamination pouvant nuire à la santé des consommateurs. Les problématiques rejoignent donc celles des autres secteurs avec notamment le contrôle du nettoyage et des produits finis.
Le secteur médical 💉
Les enjeux sanitaires sont en centre des activités du secteur médical. La propreté est la base de la sécurité sanitaire. Le nettoyage doit être scrupuleusement effectué et des contrôles doivent le prouver et doivent permettre de mettre en place des actions correctives et préventives. Il peut s'agit de la propreté des locaux dans les établissements médicaux, les ambulances. Les contaminations croisées représentent un risque important de contamination dans ce secteur. La formation et la sensibilisation du personnel est essentielle.
2. Quels sont les méthodes de contrôle d'hygiène ?
Que faut-il contrôler ?
Le contrôle des produits
Le contrôle des produits doit être effectué à différentes étapes de leur vie.
- Contrôle préventif : effectué, avant la fabrication, sur les matières premières et les adjuvants.
- Contrôle en cours de fabrication : effectué sur le produit mais aussi sur le matériel, les locaux, et le personnel.
- Contrôle sur les produits finis : effectué sur le produit fini afin de conclure sa conformité aux normes.
Le contrôle de l’environnement et du nettoyage
La fréquence de contrôle est établie sur la base de l’expérience et les moyens disponibles et en fonction de type de produit. Un contrôle répété permet de déterminer les points critiques.
- Les bonnes pratiques d’hygiène : le lavage fréquent des mains, le port d'équipements de protection tels que des gants et des blouses, et le maintien de l'environnement de travail propre sont la base des bonnes pratiques d'hygiène.
- Formation du personnel : tous les employés doivent être correctement formés aux bonnes pratiques d'hygiène, à la manipulation sûre des aliments et à la détection des risques bactériologiques.
- Nettoyage et désinfection : le nettoyage est une étape fondamentale pour la prévention des contaminations. Une désinfection ne sera pas efficace si le nettoyage n'a pas été effectué correctement. Un nettoyage insuffisant peut conduire à la formation de biofilms, qui sont des vecteurs importants de contaminations croisées.
Les méthodes dites traditionnelles
Ce sont les méthodes de culture : Cette méthode traditionnelle consiste à prélever des échantillons de l'aliment ou de l'environnement, puis à les cultiver dans des milieux spécifiques pour permettre la croissance des micro-organismes. Les colonies de micro-organismes cultivées peuvent ensuite être identifiées et caractérisées. Cependant, cette méthode peut prendre du temps, généralement de 24 heures à plusieurs jours, pour obtenir les résultats.
Méthodes de coloration
Les techniques de coloration, telles que la coloration de Gram, peuvent être utilisées pour différencier les types de micro-organismes en fonction de leurs caractéristiques de coloration. Cela permet une identification des bactéries et une évaluation de leur répartition dans les échantillons.
Méthodes de détection immunologique
Les méthodes immunologiques, comme l'ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) et l'immunofluorescence, sont utilisées pour détecter les micro-organismes spécifiques en se basant sur la reconnaissance des antigènes. Des anticorps spécifiques sont utilisés pour lier les antigènes présents dans l'échantillon, ce qui permet de détecter et de quantifier la présence des micro-organismes ciblés.
Méthodes moléculaires
Les techniques de biologie moléculaire, telles que la PCR (Polymerase Chain Reaction) sont utilisées pour détecter et identifier spécifiquement les micro-organismes à partir de leur matériel génétique. Ces méthodes permettent une détection sensible des micro-organismes pathogènes, même à faible concentration.
Il est important de noter que différentes méthodes peuvent être utilisées en fonction des besoins spécifiques de l'industrie agroalimentaire et des micro-organismes ciblés. Certaines méthodes nécessitent des équipements spécialisés et une expertise technique, et il est recommandé de faire appel à des laboratoires d'analyse spécialisés pour obtenir des résultats fiables et précis.
Les méthodes d'autocontrôle alternatives
L’avantage des méthodes rapides est qu’elles ne nécessitent pas d’être équipé d’un laboratoire spécialisé. Les résultats sont rapides et permettent de mettre en place des actions correctives rapides. Ces méthodes sont surtout utilisées pour contrôler l’environnement de travail et notamment les surfaces de production. Il existe également des autocontrôles permettant de tester les contaminations présentes dans les produits. (ex : allergènes, gluten, levures, moisissures, ecoli, entérobactéries…).
Contrôle du nettoyage par ATP-métrie
Cette technique de contrôle d'hygiène par ATP-métrie permet le contrôle microbiologique de toutes les surfaces et des eaux de rinçage.
Elle présente deux gros avantages :
- Résultat instantané.
- Simplicité de mise en œuvre de la mesure.
• Contrôle d’hygiène des équipements, notamment de la chaîne de production et de conditionnement.
• Contrôle de l’eau de rinçage, très bon indicateur de la procédure de nettoyage mise en œuvre.
• Contrôle du nettoyage des surfaces
Cette technique utilise l’adénosine triphosphate (ATP), molécule présente dans toutes les
cellules vivantes, notamment les cellules microbiennes. L’ATP est la forme universelle de
stockage et de transfert de l’énergie dans la cellule. Elle conditionne donc toutes les activités
vitales des organismes vivants. À la mort de la cellule, cette molécule est rapidement dégradée.
L’ATP est donc un excellent marqueur de la présence d’un microorganisme.
Cette méthode nécessite l’utilisation d’un luminomètre et de mettre en place un protocole.
Tests colorimétriques génériques de surface
Les tests colorimétriques sont des tests tout en un qui ne nécessitent pas d’appareillage.
Ils permettent de vérifier facilement l’état de propreté des surfaces et des ustensiles de production.
En fonction du type de produit, ils permettent de détecter les :
- Proteine
- Lactose glucose
Test colorimétriques de détection de pathogènes sur les surfaces
Les tests colorimétriques permettent la détection de certains pathogènes (Insite listéria SPP, Insite listéria Mono et Insite salmonelle).
Il s’agit de tests de présomption de présence de pathogènes sur des surfaces, réalisés après le nettoyage et la désinfection. Le test doit être incubé pendant 48 heures à 37°C. La présence de pathogène se traduit par un virage colorimétrique de l’écouvillon au bout de 24h. Le test négatif est lui validé au bout de 48h d’incubation sans avoir changé de couleur.
Il existe 3 tests pour détecter les pathogènes suivants : listéria SPP, listéria Mono cytogènes et la Salmonella.
Test de détection des allergènes spécifiques
Les tests de détection des allergènes alimentaires tout-en-un permettent de détection les allergènes spécifiques sur les surfaces, dans la matrice alimentaire ou dans un liquide (matière diluée).
Les allergènes détectés sont : Lait, caséine, amandes, arachides, moutardes, œuf, arachide, mollusques et crustacés, poissons, sésame, soja, sulfites, noix et gluten.
Ces tests utilisent la technique d’immunochromatographie qui consiste en une migration le long d’un support du réactif immunologique marqué vers les autres immobilisés sur le même support.
Le résultat du test est connu en 10 minutes.
Test de détection rapide des pathogènes surface et produit
Cette méthode combine l’utilisation d’un test spécifique et d’un luminomètre.
Ces tests utilisent la réaction de bioluminescence qui génère de la lumière quand les enzymes spécifiques des pathogènes recherchés (coliformes, ecolis, flore totale, entero)
réagissent avec des substrats spécifiques. Cette lumière est quantifiée par un luminomètre.
Les résultats sont disponibles en 8 heures maximum, tout dépend de la limite de détection souhaitée. Ces tests s’effectuent en deux étapes avec deux écouvillons différents :
- l’écouvillon d’enrichissement
- puis l’écouvillon de détection.
Les avantages :- Résultat quantitatif en 6 heures (comptage CFU)
- Résultat présence/ absence en 8 heures
- Adaptable aussi bien pour des produits que des échantillons environnementaux
- Les résultats présence/ absence aux niveaux de la détection sont faciles à comprendre
- Résultats le jour même permettant de mettre en place des mesures correctives dans un temps très rapide
3. Pourquoi réaliser des autocontrôles d'hygiène ?
Respecter la règlementation et les bonnes pratiques d'hygiène
La réglementation sanitaire, le "paquet hygiène", pour les entreprises agroalimentaires s’applique depuis 2006. Il est composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union Européenne, et vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Il vise également à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes auparavant dispersées dans 18 directives communautaires.
Le paquet hygiène se compose de six textes, la "Food Law" (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complétée par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005).
Les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène imposent aux opérateurs du secteur alimentaire l’obligation de mettre en place, sous leur responsabilité, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) , qui prend en compte les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP . Il s’agit en particulier, pour les professionnels, de réaliser une analyse des dangers et de définir les moyens mis en œuvre de façon préventive pour garantir la maîtrise des dangers identifiés.
Un plan d’autocontrôles doit être intégré dans le PMS, incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller et vérifier l’efficacité du dispositif préventif de maîtrise mis en place dans chaque établissement.
Certains critères d’hygiène des procédés sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits (cf. chapitre 2 annexe I du règlement (CE) n°2073/2005). D’autres sont établis par les professionnels, sur la base de l’analyse des dangers, secteur par secteur.
Améliorer en continu le plan de nettoyage et désinfection
Entre deux fabrications, les locaux et les installations doivent être nettoyés et désinfectés avant d’être réutilisés.
La mesure de l'adénosine triphosphate (ATP) est une méthode utilisée dans les autocontrôles d'hygiène pour évaluer la propreté des surfaces et des équipements.
L'utilisation de l'ATP-métrie peut apporter plusieurs avantages à un plan de nettoyage et de désinfection des entreprises.
La technique d’ATP métrie est bien adaptée au contrôle des traitements de nettoyage-désinfection. :
- Un écouvillonnage est effectué sur le matériel ou la surface à contrôler.
- L’écouvillon imprégné de liquide stérile est frotté sur le dispositif à contrôler puis immergé et agité dans un réactif.
- L’analyse de ce liquide est effectuée grâce à un ATP mètre qui, par la technique de bioluminescence, donne des indications sur le niveau propreté ou la nature et la quantité du pathogène présent, en fonction du test utilisé.
-
Évaluation rapide de la propreté : L'ATP-métrie permet une évaluation rapide de la propreté d'une surface en mesurant la présence d'ATP, une molécule présente dans toutes les cellules vivantes. Cela offre une indication immédiate de la contamination biologique, ce qui peut aider à identifier rapidement les zones nécessitant une attention particulière.
-
Validation en temps réel : Contrairement à d'autres méthodes qui peuvent nécessiter des tests de laboratoire, l'ATP-métrie fournit des résultats quasi instantanés. Cela permet une validation en temps réel de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection, ce qui permet des ajustements immédiats si nécessaire.
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Identification des points critiques : En utilisant l'ATP-métrie de manière régulière, les entreprises peuvent identifier les zones à risque élevé de contamination. Cela permet de concentrer les efforts de nettoyage et de désinfection sur les points critiques, contribuant ainsi à améliorer l'efficacité du plan global.
-
Formation du personnel : Les résultats de l'ATP-métrie peuvent être utilisés pour éduquer et former le personnel sur les bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection. Les données concrètes peuvent motiver les équipes à maintenir des standards élevés d'hygiène.
Prévenir les rappels de produits et maintenir la qualité des produits
Les autocontrôles d'hygiène, qu'ils soient réalisés sur les surfaces ou les produits finis, permettent d'avoir une indication présomptive très rapidement, bien avant d'obtenir le résultat des tests via les méthodes traditionnelles.
Cela permet ainsi de détecter plus rapidement les non-conformités, ce qui peut éviter des rappels de produits coûteux, sur un plan financier et en terme d'image de marque.
Les autocontrôles d'hygiène visent ainsi à garantir la qualité des produits en surveillant les processus de production. Cela permet de détecter rapidement tout écart par rapport aux spécifications définies et de prendre des mesures correctives.
4. Comment réaliser des autocontrôles d'hygiène par atp-métrie ?
La phase de prélèvement
L'étape de prélèvement est très importante car c'est elle qui va déterminer les résultats.
Le prélèvement doit être effectué à l'endroit approprié, selon le protocole établi.
Dans le cas de l'ATPmétrie, une aide à la définition des seuils peut être proposé. Cela permet d'établir un protocole d'échantillonnage.
Il est important d'effectuer un prélèvement de bonne qualité.
LA PHASE DE LECTURE DU TEST
- Le prélèvement doit idéalement s'effectuer sur une surface de 10 x 10 cm
- La tige de prélèvement doit être insérée dans le tube
- Une valve doit être brisée : cela permet de libérer le réactif qui sera en contact avec la tige de prélèvement
- Le test doit être bien secoué pour avoir un liquide homogène
- L'écouvillon tout-en-un est inséré dans le luminomètre
- Il suffit d'appuyer sur l'écran pour avoir le résultat
LA PHASE D'EXPLOITATION DES RÉSULTATS
SureTrend Cloud est une plateforme d'analyse de données en ligne qui se synchronise sans fil avec l'instrument EnSURE Touch pour remonter les données de l'instrument et pouvoir les exploiter.
Elle permet de contrôler les résultats des tests et de gérer l'accès des utilisateurs dans plusieurs établissements, ce qui facilite la gestion des risques.
Les points fort de SureTrend :
- Facile à utiliser et intuitive- aucune formation n'est requise
- Plate-forme basée sur le web - aucun téléchargement de logiciel n'est nécessaire
- Centralise plusieurs types de données sur la sécurité sanitaire en un seul endroit
- Gestion multi-utilisateurs avec attribution de rôles pour accroître la collaboration, la responsabilité et l'adhésion de l'organisation.
- Le tableau de bord interactif donne une vue d'ensemble des performances globales des tests
- Des rapports prêts à l'emploi pour gagner du temps, des rapports personnalisés pour plus de détails.
- De nouvelles fonctionnalités sont ajoutées régulièrement par le biais de mises à jour logicielles automatiques.
- Données et stockage illimités - coûts de démarrage gratuits
- Gérer facilement un ou des centaines d'instruments à partir d'un seul compte
- Suivi des re-tests pour identifier les équipements qui doivent être remplacés ou les points qui nécessitent une vigilance accrue
5. Comment améliorer le pnd avec l'atpmétrie ? un client témoigne
Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles (résidus alimentaires, graisses, tartre, etc.) présentes sur une surface. La désinfection consiste à détruire les micro-organismes.
Ces opérations visent à éviter que les matériels et l’environnement de travail constituent une source de contamination pour les denrées alimentaires au cours de leur élaboration.
Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir nettoyé au préalable !
La réglementation européenne (règlement 178/2002 et l’ensemble des textes du paquet Hygiène) préconise la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène. Les opérations de nettoyage et de désinfection font partie de ces bonnes pratiques.
À cette législation européenne s’ajoutent les normes (ISO 22000) et différents référentiels privés (British Retail Consortium ou BRC, International Food Standard ou IFS…).
C’est pourquoi le contrôle du nettoyage est primordial pour éviter les contamination et le développement de micro-organismes pathogènes.
Découvrez le témoignage de la société Moypark Beef Orléans (fabrication de steaks hachés surgelés), qui utilise l’ATP métrie au quotidien pour le contrôle du nettoyage….."Valider la phase de nettoyage avant la désinfection est l’intérêt de l’ATPmétrie, cela vous donne un niveau de souillure global de la surface, aussi bien de la présence de bactéries que de souillures organiques."
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