🌡️ Quand on travaille avec des produits périssables, le contrôle de la température est essentiel.
Les thermomètres garantissent la sécurité alimentaire, la qualité des produits et le respect de la règlementation.
😕 Un thermomètre cela paraît simple mais choisir le bon thermomètre adapté à son usage est plus compliqué qu’on ne le pense !
👉 Un thermomètre est un instrument de mesure et plusieurs facteurs peuvent conduire à des erreurs de mesure : utiliser un thermomètre correctement est essentiel !
👉 Un thermomètre alimentaire doit être également entretenu et étalonné pour garantir qu’il fonctionne correctement dans le temps.
👍 C’est pourquoi dans cet article nous partageons notre expertise pour vous donner les meilleurs conseils.
👉 Vous pourrez ainsi sensibiliser vos équipes en leur montrant l’importance de la prise de mesure de température👉 Vous pourrez mieux comprendre les différents types de thermomètres, leurs caractéristiques techniques
👉 Nous vous guidons sur le type de thermomètre à utiliser en fonction de votre usage
👉 Nous vous expliquons comment faire pour s’assurer que vos appareils affichent de bonnes valeurs (utilisation, étalonnage).
Sommaire :
I. L’importance des thermomètres alimentaires pour les professionnels de l’alimentaire.
II. Les différents types de thermomètres alimentaires
III. Les différentes caractéristiques techniques
IV. Quel thermomètre utiliser pour quel usage ?
V. Comment savoir si mon thermomètre affiche de bonnes valeurs ?
VI. Comment entretenir un thermomètre alimentaire et prolonger sa durée de vie ?
I. L’importance des thermomètres alimentaires pour les professionnels de l’alimentaire.
Sécurité alimentaire
Les aliments sensibles à la température et donc périssables doivent être conservés à température dirigée.
Leur température doit être vérifiée à tous les stades de leur vie : production- stockage-livraison- distribution.
La température freine ou stoppe la prolifération bactérienne.
Certains produits sont plus sensibles aux contaminations microbiologiques comme la viande, les produits laitiers
et les plats préparés. Les processus de cuisson et de refroidissement sont des étapes également très sensibles.
La température des produits doit être scrupuleusement contrôlée !
La prise de température à cœur des produits est particulièrement importante car la chaleur et le froid ne se diffusent pas de la même façon selon le type de produit. La température à cœur du produit permet de s’assurer de la destruction des potentiels microorganismes pathogènes.
Respect du cahier des charges qualité
La température peut avoir un impact significatif sur la qualité des produits alimentaires. Par exemple, la température de congélation et de décongélation peut affecter la texture et les caractéristiques organoleptiques des aliments.
Dans l’industrie agro-alimentaire, les processus de cuisson sont utilisés pour cuire le produit et garantir la sécurité sanitaire ainsi que définir la durée de vie des produits.
Un produit commercialisé au consommateur doit être conforme à ses attentes et aux promesses du produit. Le cahier des charges doit donc être scrupuleusement respecté.
Les barèmes de cuisson doivent être validés puis surveillés. Il en va de même pour les processus de refroidissement et de remise en température.
Certains référentiels qualité tels que l’IFS (International Featured Standards), l’ISO 22000, le BRC (British Retail Consortium) et le FSSC 22000 (Food Safety System Certification) fixent des règles et des critères qui définissent les exigences de sécurité, de qualité et de légalité des produits alimentaires, ainsi que les bonnes pratiques de fabrication.
L'objectif principal du référentiel qualité est d'assurer la sécurité alimentaire, la qualité des produits et la satisfaction des consommateurs en promouvant des normes élevées et uniformes dans l'industrie alimentaire.
Conformité réglementaire
L'industrie agroalimentaire et plus généralement tous les métiers qui travaillent avec des produits alimentaires périssables et sensibles à la température sont soumis à des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire et de contrôle de la température.
La réglementation sanitaire, le "paquet hygiène", pour les entreprises agroalimentaires s’applique. Il est composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union Européenne, et vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Le paquet hygiène se compose de six textes, la "Food Law" (Règlement 178/2002), base de toute la réglementation du secteur des denrées alimentaires, qui a ensuite été complété par cinq autres règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE) n°183/2005).
Le Codex Alimentarius, ou "code alimentaire", est la compilation de toutes les normes, codes d'usages, directives et recommandations de la Commission du Codex Alimentarius. Celle-ci est la référence internationale en matière de normes alimentaires.
HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point » signifie Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Les thermomètres sont donc des outils essentiels pour effectuer les contrôles et les enregistrements de température nécessaires afin de se conformer aux normes réglementaires.
II. Les différents types de thermomètres alimentaires
Thermomètre à sonde à piquer
Le thermomètre à sonde est composé d’un boitier et d’une sonde de température externe.
Le boîtier est l’élément qui contient le circuit électronique et l’affichage de l’appareil ainsi que la connectique qui permet de relier une sonde.
La sonde appelée aussi capteur permet d’être au contact des produits dont on souhaite mesurer la température.
Le thermomètre à sonde pointue permet de pénétrer au cœur du produit.
Le thermomètre à sonde tronquée est adapté pour des mesures de liquides ou quand les normes de sécurité ne permettent pas des sondes à piquer pointues.
Certains thermomètres à sonde disposent d’un câble pour la praticité de la prise de mesure.
Thermomètre à infrarouge
Le thermomètre laser à infrarouge professionnel mesure la température de surface d’un produit.
⚠️ Il ne faut pas le confondre avec le thermomètre à infrarouge grand public destiné à prendre la température humaine. Ces thermomètres médicaux à infrarouge ont fait l’objet d’un réglage spécifique à cet usage et ne pourront en aucun cas mesurer la température de surface des produits.
Le thermomètre à infrarouge professionnel est composé d’un boitier dans lequel se trouve un capteur optique à infrarouge qui convertit le rayonnement infrarouge émis par l’objet à mesurer en température.
Différents facteurs peuvent interférer avec la mesure : la distance à la cible, la couleur et la matière du produit à mesurer, la présence d’humidité….
Pour bien utiliser un thermomètre à infrarouge il est important de suivre les procédures et comprendre comment il fonctionne.
Thermomètre à sonde de surface
Un thermomètre de surface est composé d’un boîtier relié à un capteur qui dispose d’un embout spécifique pour mesurer la température de surface.
Différents modèles de capteurs de surface existent, tels que les capteurs plats, les capteurs à sonde rotative, les capteurs avec un scratch de fixation pour tuyaux par exemple…
Thermomètre à sonde à air
Le thermomètre à air dispose d’une sonde c’est-à-dire d’un capteur spécifique ouvert à son embout pour laisser passer l’air qui va pénétrer directement et atteindre très rapidement l’élément sensible du capteur.
Thermomètre Bluetooth
Les thermomètres Bluetooth peuvent être à sonde, à infrarouge mais leur technologie de transmission de l’information est différente.
Au niveau de la prise de mesure, les caractéristiques sont identiques sur un modèle BT mais la transmission se fait par technologie de communication Bluetooth. Les valeurs sont transmises soit directement à l’application fournie à l’achat de l’appareil ou vers une application tierce du type tablette HACCP.
Pour les partenaires intégrateurs, les API sont disponibles pour une intégration.
Thermomètre enregistreur
Le thermomètre enregistreur est communément appelé enregistreur de température.
C’est un thermomètre qui enregistre la température.
Il existe des enregistreurs de température à sonde interne et avec capteur externe.
Il existe différentes technologies de transmission des données, enregistreur de température USB, enregistreur de température NFC, enregistreur de température en temps réel….
III. Les différentes caractéristiques techniques
Les différents types de capteurs (technologies)
| Etendue de température | Rapidité | Précision | Prix | |
| Thermocouple | + + + | + + + | + | + + + |
| Thermistor NTC | + | + + | + + | + + |
| Pt 100/ 1000 / RTD | + + | + | + + + | + |
Thermocouples
Les thermomètres à thermocouples sont les capteurs les plus courants
➕ Ils permettent une large étendue de température, une lecture rapide des résultats et un bon rapport qualité prix.
➖ Leur précision est cependant moins bonne mais suffisante dans de nombreuses applications.
Il existe une grande variété de capteurs thermocouples. Les plus courants sont les types T et les types K.
Thermistor NTC
➕ Leur point fort est leur haute précision. Ce type de capteur offre une grande fiabilité dans le temps.
➖ Les capteurs à thermistor ont l’étendue de température la plus étroite des 3 types de capteurs. Comparés aux thermocouples, leur temps de réponse est plus long et ils sont un peu plus chers.
Pt 100 / Pt 1000 / RTD
➕ Les PT 100 sont similaires aux thermistors mais ils ont cependant une étendue de température un peu plus large et une meilleure précision encore.
➖ Ce sont les capteurs les plus chers.
Les thermomètres de référence possèdent souvent des capteurs Pt 100.
Les caractéristiques principales
La précision
C’est l’Ecart Maximal Toléré (EMT) donné par le fabricant au niveau technique qui garantit sa conformité.
👍 Un appareil est conforme techniquement si l’erreur est inférieure ou égale à son EMT.
⚠️ La précision est souvent confondue avec la tolérance mais ce sont deux notions bien distinctes.
Alors que l’EMT est définie par le fabricant, la tolérance est définie par l’utilisateur en fonction de son usage et de la criticité de la mesure.
La précision est un critère important selon l’activité. La précision peut varier en fonction de la plage de température.
Sur les fiches techniques la précision est notée avec le symbole ±.
👉 Si un thermomètre a une précision de ±0.5 °C, cela signifie que si le résultat de la mesure se trouve à 0.5 °C en dessous ou au-dessous de la valeur qu’il faut trouver (dans des conditions de mesures stables et reproductibles), alors l’appareil est conforme.
La vitesse ou temps de réponse
La vitesse est le temps que met le thermomètre à afficher le résultat. Le résultat doit être lu quand il est stable.
Les thermomètres les plus rapides sont les appareils à thermocouple et les thermomètres à infrarouge.
Le temps de vitesse, pour les thermomètres à sonde, est souvent donné dans des conditions idéales dans un liquide.
⚠️En fonction de ce qu’on mesure et de la température, un thermomètre à sonde peut mettre jusqu’à quelques minutes pour se stabiliser et afficher la bonne température.
L’étendue de température
Il s’agit de la plage de température que le thermomètre peut mesurer.
⚠️La précision varie en fonction de la plage de température, elle est de moins en moins grande au fur et à mesure que l’on va vers les températures très froides et très chaudes.
La résolution
La résolution est le nombre de chiffre qu’on peut lire derrière la virgule, c’est la partie décimale.
⚠️Elle est souvent confondue avec la précision. La plupart des thermomètres ont une résolution au dixième, à 0.1°C.
Les thermomètres plus précis ont des résolutions plus fines à 0.01 °C et même à 0.001 °C.
👉Plus la résolution est petite, plus le résultat est précis.
Certificat d’étalonnage
Le certificat d'étalonnage est un document qui compare des valeurs données par le thermomètre à celles d'un thermomètre étalon.
En fonction de votre usage, de la criticité de la mesure et de votre capacité à vérifier leur bon fonctionnement, il est important de prendre en considération la présence d’un certificat d’étalonnage avec le thermomètre.
Distance à la cible pour les thermomètres à infrarouge
C’est une caractéristique importante qu’il faut prendre en compte dans le choix du thermomètre laser à infrarouge.
C'est la surface que cible le thermomètre lors de la mesure donc l'endroit où est mesurée la température.
Une distance de 1 : 10 par exemple signifie qu’on mesure une surface 1 cm si on est à 10 cm du produit.
Les caractéristiques optionnelles
Avec ou sans câble
Il existe des modèles avec câble, le câble peut être parfois interchangeable, de différentes longueurs.
⚠️La résistance à la température diffère d’un câble à un autre. Il faut donc bien regarder que cela correspond à son utilisation.
Indice de protection
⚠️ C’est un attribut important, surtout si on travaille dans un environnement humide ou poussiéreux.
Sonde pliable
👉La sonde pliable permet de ranger l’appareil en tout sécurité mais une utilisation intensive peut endommager la sonde sur le long terme, il faut donc manipuler ce type de thermomètre avec précaution.
Min/max
👉Cette fonctionnalité permet d’avoir le minimum et le maximum mesuré.
Alarme
👉Un signal sonore peut vous avertir en cas de dépassement d’une température limite.
Arrêt automatique
👉Pour économiser les batteries, cette fonction est souvent présente, elle peut être désactivée si besoin.
Rétroéclairage
👉L’éclairage de l’écran peut être utile dans des conditions de luminosité dégradées mais l’utilisation d’un rétroéclairage sollicite les piles.
Fonction hold
👉Cette fonction permet de figer la mesure. Il faut veiller à l’enlever quand on souhaite prendre une nouvelle mesure.La conformité à des normes
✅EN 13485
La norme EN13485 fixe les exigences techniques des thermomètres avec notamment la notion de classe de précision, de résolution et d’étendue de mesure.Selon les produits concernés, les classes d’exactitude requise sont différentes donc il faut connaître la classe d’exactitude requise pour ses produits afin d’être conforme à la norme EN13485.
Cette norme est applicable aux produits surgelés et depuis la note de la DGAL, les DAOA réfrigérées au stage de leur livraison-réception doivent suivre un protocole commun de contrôle des températures (Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10 mai 2017).
✅EN13486
-La norme EN13486 concerne les instruments qui permettent de contrôler les enregistreurs et thermomètres. Sont concernés par cette norme les produits surgelés et les denrées réfrigérées au stade de livraison réception.Ces instruments doivent permettre la comparaison directe de l’étalon (thermomètre de référence) avec le thermomètre de travail
- Les conditions d’ambiance doivent être maîtrisées car elles ne doivent pas interférer dans la mesure au risque de la fausser
- L’incertitude de mesure dépend des classes en fonction du type de produit contrôlés par le thermomètre de travail.
- La procédure de contrôle doit être documentée.
✅EN12830
Norme EN12830 : elle concerne les enregistreurs de températures, destinés à conserver la traçabilité des mesures, ils doivent être conformes à la norme EN12830 qui fixe également les caractéristiques techniques et la nécessité d’un contrôle périodique conformément à la EN13486.Ces conformités sont clairement indiquées par les fabricants et les distributeurs.
IV. Quel thermomètre utiliser pour quel usage ?
Selon le produit et son stade de vie, la mesure de la température ne va pas s’effectuer dans les mêmes conditions, certains usages ont des spécificités et des contraintes communes.
Quel thermomètre utiliser en production alimentaire ?
👉La production alimentaire est bien souvent le stade où les thermomètres vont subir le plus de contraintes : humidité, projections diverses, utilisation intensive.
👉Parfois le choix est difficile car même si on a besoin d’un thermomètre robuste et étanche, parfois la casse est importante et le choix doit être raisonné.
Le thermomètre de production le plus adapté est le modèle TFX 410 d’Ebro mais en fonction des conditions d’utilisation et du budget, un compromis parfois doit être fait pour trouver un autre modèle.
Quel thermomètre utiliser pour la réception de marchandise ?
👉La réception de marchandise est une étape critique car une fois la marchandise acceptée, vous en avez la responsabilité et vous ne pourrez plus contester.
⚠️Il convient donc d’effectuer un contrôle rigoureux à réception avec des appareils fiables et prendre les mesures
selon les bonnes procédures. En tant qu'expert des thermomètres alimentaires, nous vous proposons des thermomètres de réception adaptés à cet usage et aux contraintes.
Ici, nous vous proposons des thermomètres adaptés à la réception :
👉Si vous souhaitez en savoir plus sur cette étape qui est cruciale :
Comment contrôler les températures des données périssables en livraison réception ?
Quel thermomètre utiliser pour la cuisson sous-vide ?
👉La cuisson sous-vide est un processus de cuisson particulier car les aliments sont cuits directement dans l’emballage et il est difficile de contrôler leur température à cœur, et pourtant c’est nécessaire !
Les thermomètres sous-vide sont spécifiquement adaptés pour piquer dans les emballages sous-vide.
Quel thermomètre utiliser pour la mesure de l’air ambiant ?
Tout dépend si vous avez besoin d’un résultat immédiat ou d’un suivi en continu.
👉Pour un besoin immédiat et rapide, le thermomètre à sonde à air va être adapté car il est très réactif et donne le résultat tout de suite.
Pour un suivi plus long terme de la température ambiante, notamment de la chaine du froid, l’utilisation de thermomètres enregistreurs ou d’afficheur de température à sonde interne est conseillée.
V. Comment savoir si mon thermomètre affiche de bonnes valeurs ?
Comment utiliser un thermomètre à sonde correctement ?
Savoir utiliser un thermomètre à sonde correctement est essentiel !
⚠️Différents facteurs peuvent fausser les mesures.
Tous les thermomètres à sonde ne sont pas adaptés à toutes les utilisations.
👉 Comment savoir si mon thermomètre affiche de bonnes valeurs ?
Comment utiliser un thermomètre à infrarouge correctement ?
L'utilisation d'un thermomètre laser à infrarouge paraît simple mais en fait elle est complexe !
Il suffit d'appuyer sur le bouton pour obtenir le résultat !
👉Comment savoir si ce résultat est correct et fiable ?
Comment prouver que les mesures prises par le thermomètre sont correctes ?
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Il est essentiel de vérifier (étalonner) régulièrement les thermomètres alimentaires pour garantir leur précision.
Un thermomètre étalonné est un thermomètre qui a été vérifié en comparaison à un thermomètre étalon.
Il existe différentes méthodes pour effectuer ce contrôle : autocontrôle, étalonnage par un laboratoire extérieur, achat d'un appareil déjà vendu étalonné avec certificat.
👉Comment et pourquoi choisir un thermomètre étalonné ?
VI. Comment entretenir un thermomètre alimentaire et prolonger sa durée de vie ?
L’entretien du thermomètre alimentaire
👉Nettoyage: Assurez-vous de nettoyer soigneusement les thermomètres après chaque utilisation (vous éviterez ainsi aussi les contaminations croisées !)
👉Stockage adéquat : Rangez les thermomètres dans un endroit propre et sec, à l'abri de l'humidité et de la poussière.
👉Bonnes pratiques d’utilisation
⚠️Il faut dans la mesure du possible manipuler un thermomètre avec précaution pour éviter les chocs et les chutes.
⚠️Les chocs peuvent provoqués des fissures dans le boîtier ce qui sera la porte d’entrée d’humidité et des saletés.
⚠️Si le thermomètre dispose d’un câble, il faut éviter de tirer sur le câble. Il faut tenir la sonde au niveau de la poignée. Si vous tirez trop sur le câble, il y a un risque que les fils à l’intérieur du capteur se désolidarise et l’appareil ne donnera plus de mesures ou des mesures erronées.
⚠️Il faut également prêter attention à la résistance du câble à la température.
⚠️Dans le cas où vous utilisez le thermomètre dans des conditions de variations importantes de la température, il convient de laisser l’appareil un moment à température d’utilisation pour une mesure optimale.
l’étalonnage du thermomètre alimentaire
L’étalonnage consiste à vérifier les résultats de mesure de l’appareil par rapport à un thermomètre étalon.
✅L’étalonnage garantit la fiabilité de la mesure et permet de le prouver !
Il est recommandé d’étalonner le thermomètre alimentaire une fois par an.
👉Vous souhaitez en savoir plus sur l’étalonnage ?
Parfois le coût de l'étalonnage est supérieur au prix d'un appareil neuf donc la question se pose :
👉Faire étalonner son thermomètre ou en acheter un neuf ?
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