Certains produits alimentaires, pharmaceutiques et médicaux doivent être conservés sous température dirigée. Le but est de respecter les plages de températures réglementaires et/ou définies par le cahier des charges qualité. Leur sécurité sanitaire est en jeu.
Une rupture de la chaîne du froid peut altérer la qualité sanitaire du produit. Cela peut mettre en danger la santé du consommateur.
La réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels.
La chaine du froid nécessite un suivi rigoureux : Vos clients ont des exigences croissantes en matière de sécurité sanitaire. Ils vous demandent de prouver que les produits n’ont pas été altérés. Il ne faut pas oublier que le froid freine le développement microbien mais il ne le stoppe pas.
Les moyens mis en œuvre pour le suivi de la chaîne du froid coûtent cher et la gestion est parfois complexe et chronophage. L’enjeu est donc de taille
En France 40% des aliments consommés sont soumis à la chaîne du froid (source francetvinfo)
Le secteur du froid représente 17% de la consommation d’électricité au niveau mondial (source IIF – Rapport Nov. 2015).
Le transport sous température dirigée représente 100 millions de tonnes de produits transportés (untf 2015)
Dans cet article nous partageons notre expertise pour vous aider à optimiser la gestion de la chaine du froid et faciliter les preuves de son respect.
1. Qu'est-ce que la chaine du froid ?
2. Quels produits sont concernés par la chaine du froid ?
3. Pourquoi est-il important de faire un suivi rigoureux de la chaine du froid ?
4. Quelles sont les problématiques liées à la chaine du froid ?
5. Quelles solutions existe-t-il pour gérer la chaine du froid ?
6. Comment optimiser la chaine du froid ?
La chaine du froid est un ensemble de moyens successivement mis en œuvre pour la conservation frigorifique des denrées périssables.
La chaîne du froid permet ainsi le maintien d’un produit à une température requise tout au long de son cycle de vie. Tous les produits ne doivent pas être maintenus à la même température.
Selon le type de produit, la durée de conservation souhaitée, les produits thermosensibles doivent être stockés à température dirigée, en froid positif, négatif ou à température ambiante.
Le froid positif est le froid qui permet de conserver les produits à températures froides positives donc sans atteindre le point de congélation qui pourrait les dégrader d’un point de vue organoleptique.
Les températures de référence se situent généralement entre +2°C et +8°C selon les produits.
Le froid négatif vise à conserver les produits à températures négatives et suffisamment basses pour bloquer les réactions biologiques et donc la prolifération bactérienne. Le froid négatif ne détruit pas les microorganismes, cela bloque leur développement.
La température de référence en froid négatif est de -18°C mais en fonction des produits et de leur fragilité, parfois certaines denrées peuvent être conservées à -12°C.
Certains produits ne supportent pas une chaleur ou un froid excessif donc il est important qu’ils restent à température ambiante entre 15°C et 25°C généralement.
Les secteurs de l’agroalimentaire, la pharmacie, la biologie et d’autres industries produisent et/ou transportent des produits qui nécessitent un suivi sous température dirigée.
Les entrepôts frigorifiques sont un maillon important de la chaine du froid.
Le stockage frigorifique nécessite des installations adaptées aux exigences des produits et des clients. La chaine du froid doit être maintenue à toute les étapes des opérations et notamment au niveau des quais de chargement.
Les aliments qui y sont stockés sont principalement de deux catégories : les produits réfrigérés, qui doivent être stockés en froid positif et les produits surgelés qui doivent être conservés à température négatives de -30°C à 0°C selon les produits.
En fonction des besoins, il existe différents types d’entrepôts logistiques : l’entrepôt en plateforme avec de nombreux quais de chargement et déchargement d’entrepôt à mezzanine où le déplacement se fait verticalement. Certains entrepôts sont de grande hauteur. Les entrepôts frigorifiques utilisent le conditionnement de l’air pour gérer le froid.
Les chambres froides positives et négatives sont des grands frigos et congélateur. Ces équipements permettent de stocker les denrées alimentaires dont la température de conservation préconisée est inférieure à 10°C.
La chambre froide négative est destinée à la conservation des denrées en température négative.
Ils permettent de transporter des denrées périssables qui doivent rester sous température dirigées. Ils doivent éviter le risque de rupture de la chaine du froid au cours des différentes étapes logistiques.
"Le transport sous température dirigée représente 100 millions de tonnes de produits transportés (untf 2015)"
Les conteneurs isothermes sont souvent utilisés pour des liaisons courte de transport et sécurisent la chaîne du froid du dernier km et permettent d’augmenter significativement les capacités de transporter les denrées périssables jusqu’aux clients finaux.
Dans les supermarchés et magasins spécialisés, les produits des rayons frais et congelés doivent respecter le cahier des charges de la chaine du froid. Ils doivent être également montrés aux clients et pour cela sont utilisés des meubles de ventes fixes et mobiles. Les meubles mobiles qui servent pour des promotions et mises en avant sont souvent appelés bacs logés.
Environ 1.5 milliards de réfrigérateurs et congélateurs domestiques sont en service dans le monde. Les équipements ménagers (petits réfrigérateurs et congélateurs du commerce) sont parfois utilisés par des TPE et métiers de bouche pour la conservation au froid de leurs produits. Il existe différents types et différentes gammes d’appareils avec des consommations d’énergie qui varient en fonction du modèle et de sa vétusté.
Le froid joue un rôle important dans le secteur alimentaire. Il permet de conserver les produits selon leur cahier des charges et fournir au consommateur un produit conforme d’un point de vue sanitaire et organoleptique.
La production alimentaire mondiale comprend 1/3 de denrées périssables (source : Institut international du froid) nécessitant une conservation par le froid.
En France, environ 24 millions de tonnes de denrées alimentaires sont transformées chaque année en utilisant le froid (note d’information de l’IFF 2015).
La consommation mondiale qui devrait augmenter considérablement va ainsi amplifier le besoin de gestion de la chaine du froid dans le secteur alimentaire.
Les secteurs alimentaires qui sont particulièrement concernés pas la chaîne du froid sont :
La gestion du froid est un impératif pour les industriels pharmaceutiques en ce qui concerne certains médicaments et les vaccins.
Les produits de santé thermo sensibles connaissent un développement important partout dans le monde. Leur valeur est aussi bien plus importante que les autres produits ce qui rend l’enjeu de leur conservation encore plus important.
Les produits de biotechnologies ont vu leur essor à partir des années 2000. Les laboratoires accentuent leurs recherches vers les produits de santé issus des biotechnologies.
Ces médicaments sont issus de cellules vivantes et sont très sensibles aux variations de température avec très peu de tolérance dans les excursions.
Les produits médicaux concernés par la chaine du froid sont :
D’un grand nombre de vaccins.
Des produits sanguins.
Des produits utilisés dans le traitement du cancer, VIH…
De médicaments employés les maladies orphelines.
Hormone de croissance, insuline, médicaments anticancéreux.
Ces différentes typologies de médicaments et de vaccins nécessitent des seuils de conservation très précis et réglementés : température dirigée (en dessous de +25 °C), produits thermosensibles (+2 °C à +8 °C), température négative (-20 °C à -40 °C) et très basse température (-70 °C et en deçà).
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On entend par dispositif médical « tout instrument, appareil, équipement, matière, produit, à l’exception des produits d’origine humaine, ou autre article utilisé seul ou en association, y compris les accessoires et logiciels nécessaires au bon fonctionnement de celui-ci, destiné par le fabricant à être utilisé chez l’homme à des fins médicales et dont l’action principale voulue n’est pas obtenue par des moyens pharmacologiques ou immunologiques ni par métabolisme, mais dont la fonction peut être assistée par de tels moyens. Constitue également un dispositif médical le logiciel destiné par le fabricant à être utilisé spécifiquement à des fins diagnostiques ou thérapeutiques. »
Les dispositifs médicaux doivent être conservés sous température ambiante dirigée.
Le froid est indispensable à certaines activités des secteurs de l’industrie chimique, la plasturgie, l’électronique, les technologies de stockage de l’information.
Le secteur du stockage des données en data center connaît une expansion considérable et les équipements chauffent beaucoup et nécessitent un environnement sous température dirigée. Ici l’enjeu est également de taille.
La rupture de la chaine du froid est la conséquence d’une élévation des températures au-delà des seuils autorisés ou prescrits.
De la fourche à la fourchette, la chaîne du froid doit être respectée si vous travaillez avec des produits sensibles à la température.
Toute hausse de température va réactiver le développement des microorganismes, certains pouvant être pathogènes et donc dangereux pour la santé des consommateurs.
Par ailleurs, si les températures de consigne ne sont pas respectées, l’aspect et les qualités organoleptiques du produit peuvent se dégrader. La qualité du produit est alors détériorée ce qui aura un impact sur l’image de marque.
Dans le secteur de la restauration et notamment en restauration collective et commerciale, les plats sont souvent acheminés en liaison froide et la température doit être scrupuleusement respectée pour assurer la sécurité sanitaire.
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• Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent le cadre principal sur lequel se base la loi française. Elle fixe, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif. Les professionnels ont une obligation de résultat.
• La congélation : depuis l’arrêté du 21 décembre 2009, il n’y a plus d’obligation de déclaration spécifique lorsqu’on réalise de la congélation. Même s’il n’existe pas de règlementation spécifique, les bonnes pratiques imposent de ne pas faire n’importe quoi et n’importe comment. Les procédures doivent être basées sur les règles de l’HACCP et selon le guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
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- Le transporteur a l’obligation de se conformer aux procédures fixées par le règlement CE n°852/2004, basé sur les principes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) pour la surveillance de la température pendant le transport et le stockage de denrées alimentaires. Les produits doivent être transportés dans le respect des température et des conditions du paquet hygiène.
- Les engins de transport sous température dirigée font l’objet de contrôles dans le cadre d’un accord international relatif au transport de denrées périssables sur le continent européen et de l’arrêté du 27 novembre 2020 et doivent disposer d'une attestation de conformité technique (attestation ATP ou nationale).
- Le Règlement 37/2005 de la Commission Des Communautés Européennes relatif au contrôle des températures pendant le stockage et le transport de denrées surgelées impose la conformité des moyens de mesure aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486. La température pendant le transport doit être enregistrées.
• EN 12830 : Fixe les caractéristiques techniques et fonctionnelles des enregistreurs de température
destinés à équiper les moyens de transport et de stockage des denrées réfrigérées, congelées et
surgelées.
• EN 13485 : Norme équivalente à la norme EN 12830 mais s’appliquant aux thermomètres.
• EN 13486 : Fixe les conditions de vérification périodique des enregistreurs et des thermomètres.
- La Note de service DGAL/SDSSA/2017-425 du 10 mai 2017 met en place un protocole commun de contrôle des températures des DAOA réfrigérées au stade de leur livraison/réception.
👉Ce protocole prévoit que seuls les thermomètres étalonnés et vérifiés conformément aux normes EN 13485 et EN 13486 mentionnées en référence peuvent être utilisés par les opérateurs, ce qui exclut de fait les appareils à visée infrarouge ou laser.
👉Le protocole propose de comparer la température lue sur l'appareil avec la température réglementaire de conservation des denrées en deux temps :
- Les chambres froides professionnelles sont équipées d’enregistreurs de température pour vérifier le respect des conditions de conservation des denrées surgelées, conformément au règlement (CE) n° 37/2005. Les instruments de mesure doivent être conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486.
ℹ️ Sopac dipose de la solution Sopalog afin de répondre aux besoin de suivi de température. Cette solution a même fait l'objet d'un article dans le magazine "FroidNews", vous pouvez lire l'article juste ici !
- La publication en 2012 des nouvelles GDP (Bonnes Pratiques de Distribution des médicaments) a des conséquences pour la logistique à température contrôlée. Elle impose de mettre en place des dispositifs assurant le maintien en température des produits de santé et médicaments conservés à +15/+25°C. La logistique des produits thermosensibles devient pour les laboratoires un véritable casse-tête combinant l’aspect financier-sécuritaire-réglementaire pour des volumes de plus en plus importants.
- En parallèle, les laboratoires sont soumis à la norme ISO14001 qui repose sur l'amélioration continue des performances environnementales. Le laboratoire doit agir pour réduire au minimum les effets dommageables de ses activités sur l'environnement.
- Les dispositifs médicaux doivent être conservés sous température ambiante dirigée.
Le suivi de la température dans les zones de stockage est une obligation à partir de mai 2020 (source Règlement européen relatifs aux dispositifs médicaux) :
Article 14 du règlement (page 27) - Obligations générales des distributeurs-Paragraphe 3 - "Les distributeurs veillent à ce que, tant que le dispositif est sous leur responsabilité, les conditions de stockage ou de transport soient conformes aux conditions fixées par le fabricant."
Vous produisez des denrées alimentaires périssables, des produits pharmaceutiques, biomédicaux thermosensibles, vous les stockez, les transportez, les distribuez, les commercialisez : à chaque stade, vos clients doivent avoir l’assurance que les produits qu’ils achètent sont conformes d’un point de vue sanitaire et qualité.
En fonction des certifications de vos clients, les exigences sont plus en moins grandes.
Par ailleurs des audits peuvent avoir lieu pour vérifier que les produits thermosensibles sont bien maintenus à température de consigne. Il faut le prouver.
Un client peut refuser la livraison d’un lot de marchandises au motif que la chaîne du froid a été rompue pendant le transport. La jurisprudence considère que la non-conformité de la température peut constituer une avarie.
En cas de doute sur la continuité de la chaîne du froid, la conséquence est la destruction pure et simple de la marchandise. Le donneur d’ordre pourra alors poursuivre l’entreprise de transport et demander des dommages-intérêts. Et ceci même en l’absence d’altération physique du produit.
Les conséquences financières et d’image de marque peuvent être désastreuses. Le contenu d’un chargement peut avoir une valeur importante, notamment quand il s’agit de produits biomédicaux ou autres produits de valeur.
Si les produits que vous stockez ont subi une rupture de la chaine du froid (ont dépassé les limites dans les seuils et tolérances acceptés), ils devront être détruits.
La chaine du froid est un point critique au niveau de la maitrise sanitaire et les risques sont grands car cela peut affecter la santé des consommateurs. Les autorités ainsi que les clients réalisent ainsi des contrôles par des organismes indépendants. Ces contrôles peuvent être inopinés. Les auditeurs doivent pouvoir constater que la chaine du froid est respectée et que vous pouvez le prouver.
Les auditeurs et les clients peuvent aussi exiger de prouver que vos moyens de maitrise des températures sont conformes. Par conformité, on entend, que la température donnée par ces appareils soit juste, fiable et pouvoir le prouver. Pour cela il faut que vos instruments de mesure aient été vérifiés et pour le prouver vous devez disposer d’un certificat d’étalonnage.
En fonction de vos exigences et des référentiels qualité de vos clients, une certification de la société qui vérifie vos appareils pourra être exigée. Il peut s’agir d’une certification ISO 9001, qui prouve l’engagement de la société dans une démarche qualité d’amélioration continue. Dans certains domaines d’activité, notamment liés aux produits pharmaceutiques, une accréditation Cofrac peut être exigée.
Dans les supermarchés, environ 45% de l’électricité consommée est due aux équipements frigorifiques nécessaires aux meubles de vente et aux chambres froides (source : institut international du froid).
De manière générale, tous les équipements qui produisent du froid sont gros consommateurs d’énergie.
En fonction du type d’installation, de son ancienneté, des réglages, les consommations d’énergie vont énormément varier. Cela a des conséquences économiques puisque cela impacte sur les frais de fonctionnement. Par ailleurs si vous développez une démarche RSE, la question de l’énergie est centrale.
👉 Sopac vous donne des conseils pour optimiser votre consommation d'énergie !
Le moyen le plus simple de s’assurer de la température d’un produit est d’utiliser un thermomètre.
Il existe différents types de thermomètres:
- Thermomètres à sonde
- Thermomètres à infrarouge
Il existe différents types de technologies :
- Thermomètres à lecture digitale à l’écran
- Thermomètres Bluetooth avec transmission des données à une application connectée.
Un thermomètre, cela paraît simple : on appuie sur un bouton pour prendre une mesure.
Dans la réalité, c’est plus compliqué qu’on ne le pense.
Puis-je utiliser un thermomètre à infrarouge, comment l’utiliser, quel thermomètre à sonde choisir ? ai-je besoin d’un certificat d’étalonnage ? Comment fonctionne un thermomètre bluetooth ?
Ce sont des questions parmi tant d’autres qu’on peut se poser.
La traçabilité est la base indispensable pour prouver que les produits sont restés à température de consigne.
Utiliser un thermomètre oblige à effectuer une opération manuelle et/ou d’entrer les données dans un support.
Les solutions d’enregistrement avec traçabilité permettent de mesurer les températures en automatique avec une fréquence d’enregistrement choisie ou standard.
Découvrir la gamme d'enregistreurs de température connectés Sopalog RF.
Les données sont conservées et permettent de sortir des rapports et voir si des excursions ont eu lieu ou au contraire prouver qu’aucune excursion ne s’est produite.
Il existe différents types d’enregistreurs avec traçabilité :
- Enregistreurs à usage unique
- Enregistreurs réutilisable
Il existe différents types de technologies :
- USB (on branche l’appareil en USB pour le programmer et récupérer les données)
- NFC (on utilise la technologie sans contact du téléphone pour exploiter les appareils)
Si vous souhaitez non seulement avoir la traçabilité, l’enregistrement automatique mais également pouvoir suivre la température en temps réel, de n’importe quel endroit, sans avoir besoin de manipuler l’appareil. Les enregistreurs de surveillance en temps réel permettent tout cela. Ils peuvent en plus vous alerter avec des systèmes d’envoi d’alertes.
L'enjeu des enregistreurs de température avec alarme et d'être alertés au bon moment !
Pour avoir un suivi en continu de la température et recevoir ou visualiser des alarmes, il convient donc d'utiliser un thermomètre enregistreur appelé enregistreur de température.
Il existe des enregistreurs de température avec traçabilité et visualisation de l'alarme à l'écran et des enregistreurs avec transmission des données en temps réel. Ces derniers permettent de recevoir des alarmes par email ou par sms.
Si vous souhaitez plus d'information sur ce sujet, notre Guide d'utilisation de l'enregistreur de température avec alarme vous expliquera comment configurer l'enregistreur de température pour surveiller des plages de températures spécifiques et recevoir des alertes pertinentes.
Il existe différents types d’enregistreurs de température en temps réel :
- Enregistreurs à usage unique
- Enregistreurs réutilisables avec des durées variées
Il existe différents types de technologies :
- RF : radio fréquence (communication entre deux appareils)
- Wifi (communication entre un appareil et le réseau wifi)
- Technologie cellulaire 2G/4G/5G (transmission directe des données à une plateforme hébergée dans un cloud)
- GPRS (localisation géographique des appareils).
L'un de nos clients "Transports Leclainche" a opté pour la solution de suivi de température Sopalog couplé au service de géolocalisation WebFleet, découvrez ce cas client dans la vidéo juste en dessous ! 👇
Quel que soit l’instrument de mesure utilisé et de sa technologie, vous avez une obligation de résultat. Vous devez également prendre en compte les exigences de vos clients liées à leurs propres certifications et contraintes. Pour cela vous devez non seulement remettre un produit conforme et pouvoir le prouver mais également utiliser des instruments de mesure dont le bon fonctionnement a été validé.
C’est là qu’entre en jeu le suivi métrologique des instruments de mesure.
Vous n’avez pas forcément besoin que tous vos thermomètres et enregistreurs soient étalonnés et disposent d’un certificat. Tout dépend de votre organisation, si vous avez la possibilité de vérifier la conformité de votre parc d’appareils en interne.
Les thermomètres sont souvent fournis déjà avec un certificat d’étalonnage, cette information est indiquée dans le fiche produit.
Les enregistreurs de températures, en fonction des modèles, sont fournis ou pas avec certificats. Parfois une attestation de conformité existe et elle atteste que les appareils sont conformes techniquement parlant. A vous ensuite de voir si vous avez besoin qu’ils soient vérifiés plus en détail par un étalonnage à des points de température précis.
Optimiser la chaine du froid, c’est quoi ?
C’est faire en sorte que le produit thermosensible ne subisse aucune rupture pouvant l’altérer tout en minimisant le coût de l’énergie et en facilitant le travail des opérateurs et des responsables.
Pour cela il faut choisir les bons outils, au bon endroit, en adéquation avec les contraintes financières de la société.